Le bide de la « clapassade » montpelliéraine

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De quoi parle-t-on en ce moment à Montpellier ?
Plus beaucoup des érections de Monsieur Frèche ( il s’agit évidemment  des statues de grands dirigeants du XXe siècle, au nombre desquels Lenine qui a fait scandale,  que vous imaginez-vous ?), pas mal de l’extraordinaire et très chabrolienne affaire Bissonnet; mais un nouveau sujet de polémique agite la métropole languedocienne.
Vital comme on va le voir.

Montpellier, contrairement à Sète ou Nîmes, est une ville sans grande personnalité culturelle ou plutôt folklorique, ce qui se traduit aussi par une absence de spécialité culinaire locale reconnue, à part un malheureux bonbon à la réglisse appelé « grisette de Montpellier ».

Un journal local très lu, la Gazette de Montpellier a eu l’idée il y a deux ans de lancer, sur proposition de Marc Dufour, un adjoint au maire de Montpellier, un concours pour inventer cette spécialité inexistante. Après bien des hésitations et avant même qu’elle ait été choisie on lui donna déjà un nom, celui de « clapassade », clapas étant un mot occitan très utilisé dans la toponymie locale signifiant « tas de pierres ».

Au début, on fait les choses sérieusement, on demande aux Montpelliérains de concourir, on fixe comme règle que la recette soit inédite et réalisée avec des produits locaux.

Sur 240 recettes envoyées au journal, dix sont retenues, les finalistes sont pris en charge et « coachés »par des grands chefs étoilés ; Hélène Mandroux, le maire,  s’en mêle, le Jardin des sens des Frères Pourcel est mis à contribution pour les dégustations finales qui ont eu lieu ce 6 octobre. Le jury est composé de 70 personnes dont le conseil municipal de Montpellier autour du maire, des critiques gastronomiques de médias nationaux, des chefs-cuisiniers du coin membres de l’Association des disciples d’Escoffier, des journalistes locaux et des lecteurs de la Gazette. Après s’être bâfré pendant trois heures, il a fini par rendre son verdict:

Le plat qui a gagné porte le nom de « Clapassade d’agneau sauce grisette », mais ce résultat a déclenché un tollé général, au point que la Gazette qui avait entièrement porté  ce concours s’est totalement désolidarisée de l’affaire en raison de bidonnages et anomalies flagrantes qui ont eu lieu dans le déroulement du concours.

D’abord, les concurrents ont été sidérés d’apprendre au moment du résultat que les plats à base de poisson et de fruits de mer avaient été éliminés d’office, avec comme argument que Montpellier n’étant pas un port, ce n’était pas des produits « locaux ». Les inventeurs des recettes concernées se sont juste demandés dans quel quartier de Montpellier était élevé cet agneau qui était plus local que les moules ou la daurade…

Ensuite, il apparaît que l’étudiant canadien qui a gagné le concours aurait peut-être bien tout simplement plagié une recette québécoise de Caribou au sirop d’érable que l’on trouve très facilement sur internet.

Des soupçons sur le fait que c’était déjà joué avant la finale, sont également apparus compte tenu du discours très élaboré d’Hélène Mandroux sur la « grisette » ( à moins qu’elle ait préparé et appris par coeur un discours pour chacun des dix plats en compétition, ce qui semble peu vraisemblable…) ; et enfin aucune précaution n’a été prise pour contrôler les votes du jury (huissier, possibilités d’accès aux notes …). Bref la Gazette de cette semaine termine un éditorial ainsi :

« Reste une « clapassade » au fort goût de gâchis. Au point que – cela se sait peu – l’adjoint au maire à l’origine du projet, Marc Dufour, avait décidé il y a une dizaine de jours de se désolidariser de la phase finale : il a comme notre PDG, [N.R .celui de la Gazette], refusé de participer au jury final. »

Comme on le voit une belle pagaille à Clochemerle-Montpellier  !  Eh, oui, on ne crée pas artificiellement une tradition ou une spécialité culinaire…

Voici cette recette : contrairement aux érections de Monsieur Georges Frèche ( je sais, je l’ai déjà faite, mais je ne m’en lasse pas…) qui n’a pas fini de remplir le Théâtre de verdure d’Odysseum de statues, vous pariez que personne n’entendra plus parler de la clapassade dans un mois ?

Faites rissoler en cocotte, avec trois cuillers d’huile d’olive, 800 g de morceaux de collier ou de poitrine d’agneau (ou de mouton), poivrée. Ajoutez un gros oignon émincé et deux cuillers à soupe rases de farine. Mélangez.

Mouillez largement de bouillon de volaille, laissez mijoter 45 mn, ajoutez 3 ou 4 bâtons de réglisse, laissez mijoter 40 mn.
Retirez la viande. Passez le bouillon et réservez. Préparez le un roux brun dans la cocotte, mouillez au bouillon. Sucrez au miel de Narbonne, ajustez l’assaisonnement avec de la poudre de réglisse. Laissez réduire.
Présentez en tas assez haut pour figurer le « clapas «  (tas de pierre) nappez de sauce, garnir le sommet de zestes de citron.
Salez dans l’assiette à la fleur de sel de Camargue.
Pour agrémenter la recette ajoutez des olives de Lucques des carottes fanes glacées au miel et du persil haché.
Accompagnement conseillé : polenta aux zestes de citron, salade de roquette.

Je vous le dis moi : on a de l’animation à « Montpellier la surdouée » !
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44 comments to Le bide de la « clapassade » montpelliéraine

  • Ph. Renève

    Quoi ? Une érection d’un tas de pierres à la réglisse devant les statues de Frèche ? Rien compris, moi. 😉

    On s’amuse comme on peut chez toi, Léon ! La presse locale est amplement approvisionnée en événements bouleversifiants. On en redemande.

    • Ph. Renève

      Par parenthèse ça a dû coûter bonbon tout ça, non ? Au moins vous connaissez la glorieuse destination de vos impôts locaux. 😀
      T’en fais pas, nous on a la LINO (rocade nord-ouest) et le tram, c’est pas mal non plus, en plus cher.

  • Quels profanateurs d’identité nationale, ces montpelliérains. Franchement, se faire inventer une ratatouille culinaire par un immigré libano-canadien vivant chez les sauvages d’en-dessous de la Loire, ça valait bien le coup de lui tomber sur l’érable Abraracourcix. En plus, horreur, j’ai appris que cette ragougnasse était patronnée par des élus locaux du Modem. Frèches ne va quand même pas se sentir obligé de faire ériger une statue de Bayrou d’Oc de la Septimanie à côté de celle des zautres granzhommes ?

  • Monique Peyron

    Bonjour à tous,

    Les produits du terroir :
    – agneau
    -réglisse
    -sel de camargue (cà c’est chez moi)
    – polenta (cà c’est chez mes grand-parents)
    -Un cuisinier d’ailleurs

    Vous m’avez bien fait rire

  • Léon

    Je crois bien que Frèche ( dont il faut rappeler qu’il n’est plus maire de Montpellier mais Président de région) s’est tenu soigneusement à l’écart de cette histoire qui l’a plutôt fait marrer….

  • snoopy86

    Notre Léon, sans doute jaloux, a négligé de mentionner une grande figure montpelliéraine, un des plus beaux esprits de notre époque et dont l’avis en matière gastronomique eut sans doute fait l’unanimité : Loulou Nicollin

    Nous, poitevins, vous envions, nous qui face à ces deux géants que sont Georges et Loulou, n’avons eu à proposer que le cardinal Raffarin, Edith Cresson et Sainte Ségolène de la Bravitude …

  • Léon

    Des clous ! Vous n’imaginez pas que je vais m’emm… à aller à la foire de Montpellier par le beau temps qu’on a aujourd’hui !

    • Ph. Renève

      Pfff quel dégonflé. Fais-toi au moins raconter demain le déroulement de cette admirable cérémonie, voyons.

      La France te regarde, Léon.

  • Ph. Renève

    Dans l’intérêt de la science, je crois utile de révéler à nos lecteurs que la recette résumée par Léon est une recette officielle (sic), qui fera foi et référence (révérence) dans les siècles des siècles amen.

    Tout autre préparation malhonnête ne saurait répondre au nom prestigieux (on espère qu’il a été déposé, bon sang) qualifiant cette ambroisie subtile, et ferait sans doute l’objet de poursuites impitoyables et fort rapides, menées par d’infatigables pourfendeurs d’injustices comme le juge Courroye.

    On est toutefois un peu surpris d’y trouver des ingrédients allogènes à Montpellier comme miel de Narbonne et sel de Camargue: sous prétexte de régionalisme approximatif, tout cela laisse une désagréable impression de bigarré, de cosmopolite, qui ne saurait refléter l’identité montpelliéraine dans son entière plénitude.

  • Léon

    Snoopy, pour Loulou Nicollin, c’est surtout un homme d’une délicatesse exquise envers les femmes…

    Morceaux choisis….

  • Fantômette

    😀 C’est presque aussi beau que la querelle des rillettes entre Tours et Le Mans!

  • Fantômette

    J’oubliais : on sait si c’est bon,au moins? 😉

    • Ph. Renève

      Beuh quelle question triviale, Fantômette, déplacée même. Demande-t-on si la cuisine de Bocuse est bonne ou si l’hostie est goûteuse ?

  • Léon

    Bonjour Fantômette ! Ben, heu, je n’ai pas de retour pour l’instant donc je n’en sais rien. Franchement de l’agneau à la réglisse et en sucré-salé, j’ai des doutes…

    • Ph. Renève

      Tu es sûr que ce n’est pas à l’agneau qu’il faut faire bouffer de la réglisse et du miel de Narbonne ?
      Au moins c’est muet un agneau pauv’bête.

  • D. Furtif

    Faut que Léon aille goûter . Nabsolument

  • snoopy86

    Une parenthése sur le Jardin des Sens mentionné par Léon

    J’eus l’occasion, au milieu des années 90, disputant une compétition à Massane, d’y inviter une coquine avant qu’ils n’obtiennent leur troisième étoile …Un trés grand moment de gastronomie.

  • Ph. Renève

    Allez, on s’y colle. Revisitons un peu la recette officielle.

    Poivrer au citron blanc et mettre à rissoler dans une roquette, avec 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, 800 g environ de collier ou de poitrine de réglisse en morceaux. Ajouter un gros roux émincé ; poudrer avec une cuillerée à café de beurre et deux cuillerées à soupe rases de farine. Bien mélanger le tout.
    Mouiller largement la viande de bouillon. Laisser mijoter pendant 45 minutes, dégraisser complètement, ajouter des bâtons de mouton, puis laisser 40 minutes.
    Retirer la viande du bouillon, et la couper en dés. Passer le bouillon et réserver. Préparer un oignon brun (faire fondre de la cassonade, y ajouter graduellement de la farine en mélangeant, jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse, puis continuer à remuer jusqu’à coloration) dans la roquette, et le mouiller au bouillon. Sucrer au tas de pierres de Narbonne, et ajuster l’assaisonnement à l’aide de mouton en poudre.
    Laisser réduire à la consistance voulue.
    Saler dans l’assiette à la fleur d’huile d’olive.
    Présenter les cubes de polenta en tas assez haut par rapport à la largeur « le terme clapas évoquant un tas de miel », napper de sauce, et garnir le sommet de zestes d’olive.
    Accompagnements conseillés : tranches de viande aux zestes de poivre poêlées, salade de cocotte à l’huile de citron.

    Ça va déjà mieux.

  • Léon

    Pour le Jardin des Sens, je confirme, Snoopy. C’est évidemment cher mais le midi il y a a un menu somptueux à 45 euros, verre de vin compris, ce qui n’est pas tellement plus cher que certaines gargotes pourries et prétentieuses… Mon épouse m’y a emmené pour un anniversaire, j’en garde un souvenir ému….

  • La mairie de Montpellier a perdu beaucoup de temps et d’argent dans cette clapascarade, alors qu’elle avait sous la main un autre perturbateur de l’identité française lui aussi venu d’ailleurs que chez les sauvages du sud de la Loire, un immigré bolchevik qui avait depuis longtemps concocté une vraie recette typiquement montpellieraine que même la statue de Lénine, érigée par le tyranic rex Frèche, n’hésiterait pas à boustifailler de ses mâchoires de bronze pourtant encombrées de couteaux sanglants entre ses dents, je veux parler évidemment du désormais célèbre foie gras en terrine au micro-ondes à la moutarde de Septimanie.

    Le moujik sudiste en question, encore mal assimilé à la culture identitaire du pays d’Oc, ayant livré cette recette en pièces détachées, je vous indique comment la réaliser :

    1) Respectez scrupuleusement les conseils de préparation culinaire du moujik septimaniaque et une fois que votre foie gras et vos 250 grammes moutarde sont prêts,
    2) Versez le tout dans un mixeur avec de la lavande et de la vodka, mixez jusqu’à l’obtention de quelque chose de mou et mangez tiède.

    Vous verrez, c’est beaucoup plus clapassadesque que le ragoût d’escoubilles.

  • Causette

    Bonjour Léon, bonjour à tous,
    Beurk de l’agneau bouilli au réglisse :mrgreen:

    Si j’étais Montpelliereine, j’irai balancai mes clapas dans l’assiette de ses gaspilleurs. Y z’ont autre chose de plus intelligent à faire de vos impôts dans cette ville?

    une absence de spécialité culinaire locale reconnue ❓

    Gastronomie montpelliéraine:
    Un vin ancestral (vin et épices) « Garhiofilatum » (« recette » de 1249)
    Tatin de foie gras à la « Cambaceres »
    Croquettes de Montpellier
    Friture de jols au gingembre
    La « Bouillargue »
    Lièvre en sauce saupiquet
    Anguille en sauce poulette
    Les souliers vernis
    Soupe de crabes de l’étang de l’Or
    Escargots à la gourmande
    Clafoutis aux framboises
    Oreillettes
    Croustade aux pommes du Vigan

    source wikipedia

    • Léon

      Ben alors, jamais entendu parler de tout ça, Causette. Et je serais bien en peine de trouver un seul restaurant à Montpellier où l’on puisse manger l’un quelconque de ces plats….

      • Causette

        d’après wikipedia : des plats traditionnels de la capitale du Languedoc-Roussillon ?

        tout de même c’est pas banal, Montpellier historique, 8e ville, et la seule ville de France sans gastronomie régionale!
        à 30 km de Sète, la bouillabaisse de Montpellier, ça pourrait le faire ?

        • Léon

          Il y a une gastronomie régionale, bien sûr, mais il faut aller la chercher à Sète (La bourride, les tielles, les moules et encornets farcis à la viande, la macaronade aux brajoles…) ou à Nîmes ( La cuisine à base de toro, la brandade de morue… )à Maugio (cuisine espagnole) mais à Montpellier, franchement, je n’ai entendu parler de rien…

  • ranta

    Bon, bin puisque personne n’ose s’y coller, je vais l’écrire ce qe tout le monde pense tout bas.

    Cet article ne serait-il pas une basse vengeance d’un Léon malheureux candidat, certainement éliminé suite à des magouilles sans nom ?

  • Léon

    😆 😆 En fait c’est vrai, ces salauds n’ont pas voulu de mon boeuf à la purée de cornichons malossols flambé à la vodka !

    • ranta

      M’ouais, ça respectait pas le cahier des charges ça. Sans compter le boeuf et les cornichons… C’est pas ce qui manque les cornichons en France.