Bonjour à tous, nous inaugurons ici une nouvelle rubrique consacrée à la cuisine et à la gastronomie. Envoyez-nous de l’inédit, des trucs pour réussir certaines préparations, pour choisir des produits, des recettes testées, des restos que vous recommandez etc. Posez aussi vos questions, nous nous sommes aperçus qu’il y avait sur ce forum de fines gueules et quelques spécialistes en vins ; ce serait dommage que tout le monde n’en profite pas !
Pour lancer le truc, je vous propose quelque chose que j’ai testé, la cuisson du foie gras au micro-onde : c’est d’une telle simplicité que cela en est révoltant ! Cette cuisson ne dure que quelques minutes et elle est absolument parfaite, des connaisseurs que j’avais invités à le goûter n’y ont rien trouvé à redire…
Procurez-vous un bon foie gras entier d’environ une livre auprès de votre boucher. Si vous ne savez pas le faire, demandez-lui de vous le dénerver . Pour la cuisson en terrine il n’est pas gênant qu’il ne reste pas entier.
Tremper le foie dans un saladier rempli d’eau avec 2 cuillers à soupe de gros sel pendant une heure. Retirez-le et épongez-le avec du papier absorbant . Mettez le dans une terrine plutôt trop petite que trop grande. Salez, poivrez (dans toutes les préparations charcutières la norme est 12 g de sel et 3 g de poivre par kilo. Ici comme il a déjà trempé dans l’eau salée comptez 10 g au kg). Ajoutez un peu de muscade et 1 cuiller à soupe d’alcool au choix (Armagnac, Montbazillac…) S’il ne s’agit pas d’un alcool sucré, ajouter 1/2 cuiller à café de sucre . Laisser mariner au moins 1 heure au frais. Videz ensuite l’alcool et laisser reposer avant de faire cuire. Mais l’option sans alcool ni muscade a ses adeptes.
Attention, c’est là qu’il faut sortir la calculette !
Il faut utiliser les puissances les plus élevées de votre micro-ondes, entre 650 et 850 watts. Voici les temps de cuisson pour une puissance de 650 watts ( les durées sont inversement proportionnelles à la puissance utilisée)
A 650 watts c’est 20 secondes par tranche de 50 g ( C’est donc 2 mn et 20 sec pour un foie de 400 g. On fait cuire en deux fois: la moitié du temps de cuisson, puis on laisse reposer 2 mn et ensuite la 2e moitié du temps. Enlever l’excès de graisse fondue et mettre un poids sur la terrine pour tasser. Laisser au frais 48h avant de consommer.
Le résultat est étonnant, vous verrez. Le seul risque est de se tromper dans le calcul des temps de cuisson.
Petite précision qui manque :
Canard ou Oie ?
Les temps de cuisson selon doivent être différents, non ?
………
A la basque :
Dénerver les foies (canard de préférence)
Poivrer, saler, saupoudrer de piment d’Espelette
Rouler dans une nappe d’Izarra jaune
Mettre dans un bocal de taille plus importante que le foie
Stériliser
Laisser vieillir plusieurs mois
Manger frais
Emile, la nappe d’izarra, c’est important qu’elle soit jaune ?
Allez, une petite recette sympa pour l’apéro :
prendre des chutes de foie frais.
Posez généreusement sur des rondelles de baguette fraiche et passez au grill.
Quand le foie commence à perler et que le pain est un peu coloré, sortir du four, un tour de moulin à gros sel un tour de moulin à poivre et hop, servez !!!
Pour la cuisson, tout dépend de votre côté généreux avec le foie. Attention, rien de pire qu’un foie sec (trop cuit). Moi, je le préfère rosé.
😛 Castor,
Juste qu’il y a une différence de gout et que s’il y a des remontées de couleur, le consommateur ne s’enfuie pas en courant.
Jaune sur une graisse jaune, ça passe, vert, je ne suis pas sûr que beaucoup ne vont pas poser un joker 😆
Une de mes soeurs a habité un temps Navarrenx.
Elle nous faisait un foie frais cuit au sel dans le torchon…divin !
Cette petite recette d’apéro ci-dessus me vient d’elle.
Tiens, tant qu’on y est, j’aime aussi me faire des oeufs brouillés comme ça :
découper des petits morceaux de foie frais et les jeter dans une poêle chaude.
dès la première coloration (je confirme que j’aime le foie rosé), casser les oeufs et les mélanger doucement après avoir cassé les jaunes.
Comme pour le foie, veillez à ce que les oeufs ne dessèchent pas.
On pourra, au choix, servir dans une assiette (tour de moulins à sel et à poivre) ou sur une bonne tranche de pain de campagne légèrement grillé.
Au pays basque, dès qu’on commence à pénétrer le piémont et se perdre sur les petites routes, le foie gras devient sacré, comme le porc noir, et à chaque virage on fond d’une recette de la plus simple à la plus extravagante aux seules conditions de réveiller les papilles et de ne jamais procurer de déplaisir.
Tout un art de vivre jalousement conservé, une culture indestructible et éternelle…. même Jules César ou Charlemagne ne sont jamais parvenu à s’y imposer.
La recette est pour du canard, je n’ai jamais essayé avec de l’oie.
Ok.
Personnellement je trouve le canard plus onctueux et gouteux. L’oie est plus roborative et un peu sèche.
Concernant l’alccol à ajouter, il me paraît dommage d’utiliser un vin sucré (moelleux) plutôt qu’un alcool fort pour la raison que pour ne pas casser le vin servi dessus on doit se cantonner au vin utilisé en cuisson. Montbazillac sur un foie au Montbazillac, St Croix du Mont ou Sauternes idem….
Il reste la possibilité de déguster avec du Banyuls ou du Rivesaltes avec le risque de dénaturer un vin de qualité ou d’apauvrir le foie gras.
Qu’il soit bien entendu que je ne fais que transmettre…et que le messager ne peut en aucun cas être tenu pour responsable du message
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Rien qu’en m’entendant parler ( en très gros et de loin) de la recette de Léon, Furtive a émis des réserves sur la conservation de la texture…
« Bin oui, le micro onde ..la texture »
Voilà t-y pas qu’on mène des siècles de lutte et de combat pour les faire accéder à la liberté et à la culture à la libre disposition de leur corps et de leur esprit et….
« Vlan ça émet des réserves…pour tout dire ça objecte »
Quand on voit ce qu’on voit , qu’on lit ce qu’on lit et qu’on entend ce qu’on entend je me demande si nos meilleurs élans ne sont pas les plus condamnables…Pfffffffffffff…
Quoique,
L’objectif d’une objection n’est-il pas d’être objectif ?
Le micro-onde… mouai, furtivement alors.
Dis à la Furtive : « Que dalle, la texture est parfaite…. »
Dans un registre totalement différent mais qui colle farpaitement à la chaleur qui nous assomme : les tagliatelles de courgettes au saumon.
Prendre quelques belles courgettes et les éplucher grossièrement après les avoir lavées.
Avec l’économe, découper des lanières jusqu’à arriver au coeur.
Dans un saladier, placer ces « tagliatelles » et baigner généreusement de jus de citron (le but étant de « cuire » un peu la courgette).
Placer quelques heures au frais en remuant de temps en temps.
Au moment de servir, vider au besoin le trop-plein de citron et de jus (en garder un peu quand même mais le tout ne doit pas être trop acide), assaisonner classiquement et rajouter des lamelles ou des dés de saumon fumé.
Castor, on ne met aucun autre assaisonnement ?
Si-si, Léon, assaisonnement classique : huile (d’olive pour moi), sel poivre, et pour ceux qui aiment, des petites herbes fraiches qui vont bien (persil, par exemple).
Je peux vous garantir que servi frais, c’est un délice en plein été !
Je vais essayer ça Samedi.
Bien vu, Léon, et je veux un rapport de dégustation !
Si au surplus quelqu’un pouvait me dire quelle boisson vinifiée irait le mieux avec ce plat, je suis ouvert à tout.
Courgette crue, citron, huile d’olive…. un entre deux mers ou un muscadet ???
Vendu !
Pas besoin de papier cadeau, c’est pour boire tout de suite !
Si le saumon est très frais, plutôt un Entre deux Mers, sinon pour relever un peu le parfum d’un muscadet.
Et avec un peu de folie, je testerai bien un Sancerre, ça devrait bien le faire aussi, avec une petite touche de ce fumé particulier.
» Prendre quelques belles courgettes…. » Chez Shaw-show ?
😆
Faudrait pas qu’il vienne à manquer…
également dans un autre registre et très simple à faire mais parfait par ce temps:
la soupe de fraise (ou nage de fraises)
vous prenez 500g de fraises équeutées que vous coupez en en tranches.
dans une casserole, vous mettez deux cuillères à soupe de miel clair (ex: miel d’oranger, évitez le miel de sapin…)
vous complétez avec quelques cl d’eau et attendez que ca bulle sans caraméliser. quand ça tourne au sirop, ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger.
vous versez votre sirop sur les fraises dans un plat à salade.
placer 3 heures mini au réfrigérateur.
à déguster bien frais, éventuellement avec quelques feuilles de menthe fraîche ajoutées au dernier moment.
@ Lapa
Moi je rajouterais un peu de poivre. Essaies, tu verras : ça rehausse le goût des fraises. Quant à la menthe fraîche, elle est indispensable, tout simplement !
effectivement, d’habitude j’utilise de la menthe poivrée (mmmm! ) . cependant il en faut pas trop rentrer en concurrence avec la fleur d’oranger qui se marie aussi très bien!
@ Lapa
Si c’est de la menthe poivrée, alors rien à dire : excellente recette de saison !
Très bonne idée Léon. Une recette pour très bientôt
enfin un sujet sérieux qui me laisse à penser que beaucoup d’intervenants de ce blog ont quelques kilos à perdre 😆
Une question fondamentale : à quelles conditions le foie gras est-il halal ? le micro-ondes doit-il être orienté vers La Mecque ?
Pour le reste, faisant oeuvre de journaliste citoyen je témoigne que le foie de canard au micro-ondes est tout à fait acceptable. Deux trois observations néanmoins aprés consultation de la Snoopette qui reste trés attachée au four classique et eu thermomètre :
– Le point fondamental, quel que soit le mode de cuisson reste la qualité du foie et on trouve malheureusement le meilleur comme le pire… Nous recommanderons les marchés traditionnels, notamment ceux du Gers ou les grands marchés de Thiviers ( Dordogne) ou Saint-Sever ( Landes)
– Pour la cuiller d’alcool nous préférons l’armagnac, le liquoreux n’apportant rien ou presque à la cuisson
– pour ceux qui comme moi n’apprécient que peu les liquoreux sauf à l’apéritif, je vous suggére de faire l’essai d’accompagner le foie gras d’un Meursault
Meeuuuuuh !
1m90 et 80 kg.
Tennis chaque semaine (entre 2 et 6 heures).
Pour le reste, t’es un vieux réac : si Léon dit que c’est tout bon, c’est que c’est tout bon; Point.
Le reste, c’est les femmes qui prétendent que…pour se faire mousser.
Le seul truc où on peut te suivre, c’est le choix du foie, et encore, le coup du c’est le meilleur parce que j’y vais, c’est moyen, on dirait presque du Morice, la forme en plus.
Bon, après, sur le liquoreux, je peux pas donner tort…
La bise quand même.
Tu sais Snoop en Aquitaine, il y a encore des marchés partout et quasi tous les jours, ce n’est pas sur les plus grands que tu trouveras forcément la qualité, et se méfier du mot traditionnel qui est souvent « un leurre d’appel… »
La plupart du temps ce n’est pas le foie qu’on achète mais le canard déjà gavé, pour les pâtés et les rillons ou graillons.
Parfois même si tu sais bien choisir la bête, tu peux tomber sur un foie moyen mais c’est aussi les risques du jeu.
Pour l’armagnac je confirme et c’est même préférable au cognac.
Par contre si tu n’apprécies pas un Sauternes, (tant pis pour toi…héhé !!) plutôt qu’un immigré de Meursault, tu as de très bons Bergerac qui font couleur locale…
Grrrrrrrrrr !!!!!!!
@ Castor
Si tu joues au tennis ces jours-ci tu as droit au foie gras et au….cardio
Snoopy 1m82 94 kgs 😕 , autrefois 15-1 au tennis et encore 11 au golf..
Et c’est pas au marché de Tourcoing que tu trouveras des foies corrects. Des andouilles halal à la rigueur, notamment rue de Courtrai 😆
@ Emile
D’accord avec toi pour les marchés, notamment ceux du Gers ou des Landes…
Mais je te conseille aussi les grands marchés au gras…
Les liquoreux je ne les aime qu’en apéritif, mais j’en ai quelques uns pas tristes ( on en a déjà discuté)
Réellement le mariage Meursault-foie gras est génial
J’avoue n’avoir jamais rien trouvé d’emballant en bergerac
Snoop,
tu sais ce qu’on dit sur le golf ?
C’est pas un sport de cons mais tous les cons y jouent !
Au fait, y’a qui sur le marché de tourcoing ?
Moi, ça fait 20 piges que j’y ai pas mis un orteil !
Snoop,
Il doit y avoir longtemps que tu n’en a pas bu, la production a fortement évolué, sûr qu’il ne faut pas acheter en supermarché, mais sur place il y a maintenant des petits bijoux, juste dommage qu’il faille chercher un peu et tester beaucoup … hips!!!
Dans mon coin il ya une pléïade de marchés, Furtif pourrait te le dire, même dans des minuscules villages, tout le nord de la Gironde, au confluent de la Gironde, de la Dordogne et des deux Charente, tu peux passer un mois en faisant un ou plusieurs marchés par jour, de Libourne à Blays de Bergerac à Montpon, de Montendre à Chalais, il y a de la volaille engraissée presque partout, et puis à la saison des truffes, des cèpes….
Tiens un foie gras poellé aux girolles, c’est pas dégueu non plus…
Taing j’ai faim.
Pour la qualité du foie et le choix de l’armagnac je suis totalement d’accord. Mais moi ce qui me fascine avec le micro-onde, c’est la rapidité de la cuisson. C’est imbattable…
J’adore le poisson et certains légumes au micro-onde, ça garde la saveur et le parfum et ça cuit en un rien de temps, c’est vrai qu’en dépassant les vieux poncifes, on peut y faire de très bonne chose, il suffit de le maîtriser et de le surveiller un peu.
@ Castor
Quand, ce qui ne saurait tarder, tu te feras taper 6-0 6-0 par des gamins de 12 ans…
Quand tes genoux que j’entends déjà grincer au moindre contrepied rendront grâce…
Alors j’en suis sûr tu te mettras au golf …
Ta vanne c’est juste un remake de celles sur les béhêmes : » les BMW, c’est comme les hémorroïdes, tous les trous du cul finissent par en avoir «
C’est pour ça que j’ai arrêté les matchs depuis fort longtemps !
Quant aux BMW, il me semble que toi comme moi, on ferait bien de se la mouler…
🙂
Un truc pour choisir un foie gras :ça date du temps où on pouvait encore toucher la marchandise, la retourner, la soupeser, tc…..maintenant c’est devenu presque impossible, donc voilà : avec un ongle en racler un tout petit morceau et le malaxer entre l’index et le pouce, un foie dégeu s’applatira et se transformera en graisse, un bon foie donnera une petite boulette bien ferme.
Bonjour Messieurs !
Au risque de passer pour une trouble-fête, j’arrive avec mes gros sabots avec une recette de foie gras sans cuisson. Après avoir fait dénerver le foie par un gentil boucher – c’est d’ailleurs de lui que je tiens la recette – le laver, ( le foie, pas le boucher ! )l’essuyer avec du papier absorbant, l’ouvrir en deux, le saupoudrer généreusement de gros sel, le refermer et le recouvrir de gros sel avant de l’emmailloter serré dans plusieurs épaisseurs de gaze… L’oublier deux jours au réfrigérateur… Déballer, essuyer soigneusement le foie qui a cuit dans le sel, déguster avec du pain grillé, quelques de moulin à poivre, un peu de piment d’Espelette et le vin de votre choix suivant votre sensibilité régionale… Jamais trouvé mieux comme recette…
Sinon, un blog bouffe qui semble avoir fait le tour de la question, ici
C’est de la blague votre site, Arunah : plus compliqué tu meurs… Et votre recette, là, vous l’avez vraiment essayée ?
Mais oui ! C’est exquis et fondant… un délicieux goût de revenez-y ! Bien entendu, il est exclu de prévenir les invités que c’est cru…
sinon blocage garanti… La première fois, on n’y croyait pas… mais le boucher est un type fiable et un affreux gourmand…