Ripailles et boustifailles : crème de céleri à la moutarde fouettée

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Voici une succulente recette d’entrée pas chère et très facile à réaliser, même par le pire gâte-sauce. Je ne saurais vous dire où je l’ai trouvée à l’origine (ça fait longtemps que ma compagne et moi nous nous en régalons et en régalons nos amis très régulièrement). Depuis des années que je la réalise, j’en ai fait bien des variantes plus ou moins réussies, car ce que j’aime avant tout en matière d’art culinaire, c’est expérimenter et créer. Je vous livre donc celle que je considère comme ma meilleure version (à ce jour) de la crème de céleri à la moutarde fouettée.

Les ingrédients

Avant de vous donner cette recette et pour vous mettre le vin frais à la bouche, je vais tout d’abord vous en présenter les ingrédients :

Le céleri : on consomme à la fois les feuilles et la racine tubérisée (c’est celle-ci qui sera utilisée dans notre recette) de cette plante potagère herbacée bisannuelle. Elle était connue dans l’antiquité sous le nom de “Selenon” ou “plante de la Lune”, parce que Séléné était la déesse grecque de la Lune. On ne voit pas le rapport avec le céleri, mais c’est pas grave, Séléné était une déesse plutôt sympa. Apprêtez-vous donc à faire un voyage spatial potager avant que cette recette n’alunisse dans vos assiettes. Il existe quatre grandes variétés de céleri, mais celle qui nous intéresse est le céleri-rave ou céleri-navet, vous savez, ce gros bulbe brun qu’on trouve à l’étal des marchés. Notez au passage qu’il est de la même famille que le persil : nous y reviendrons dans l’exposition de la recette. Notez aussi que ses feuilles comme ses racines ont des vertus médicinales dépuratives, diurétiques, carminatives (les pets, on y reviendra !), stomachiques, toniques, et peut-être même aphrodisiaques, mais ce n’est pas prouvé.

La moutarde : c’est un condiment préparé à partir de toutes petites graines d’une plante portant le même nom. La moutarde couramment utilisée est constituée de la farine de ces graines mélangée à du verjus, lequel est un jus acide extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri, et c’est tout, même si depuis une vingtaine d’années sont apparues une multitude de moutardes marketing à base de n’importe quoi, ce qui est révoltant pour des papilles gustatives d’un Bourguignon comme moi. Il existe également la moutarde en grains dite “à l’ancienne” : les graines sont alors submergées d’eau avant le meulage, le résultat étant qu’ils sont toujours perceptibles. Il existe différentes recettes de moutarde suivant les terroirs et pays, mais celle qui nous intéresse ici est la moutarde de Dijon (ville dont la devise est “Moult me tarde”) : forte, elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’acide citrique. Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules qui, au cours de sa préparation, provoquent une réaction chimique qui crée à son tour une molécule aromatique, laquelle, lorsque la moutarde passe dans votre bouche et entre en contact avec les cellules sensorielles de votre langue, donne ce goût piquant si particulier. Et quand la « moutarde vous monte au nez », c’est tout simplement parce que, dans sa longue trajectoire vers votre estomac, la molécule en question atteint et traverse votre palais, stimulant ainsi votre nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation qui peut être très violente si la moutarde est surdosée. Pour notre recette, prenez donc garde à respecter la dose que je vous propose ! Enfin, d’un point de vue médicinal, on peut en faire de très efficaces cataplasmes ou sinapismes, mais ce n’est pas mangeable, alors passons à l’ingrédient suivant.

Le genièvre : c’est le “fruit” d’un arbuste, le génévrier, qui a des baies bleu violacé (le genièvre, donc), des feuilles épineuses, et qui mesure de 4 à 10 mètres de haut. On peut faire du genièvre une excellente liqueur qui porte le même nom, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ici. D’un goût parfumé, les graines de genièvre permettent de faciliter la digestion de plats un peu lourds, comme la choucroute par exemple, lorsqu’on les fait cuire avec. D’ailleurs, ses propriétés médicinales ont aussi des effets diurétiques et stomachiques. Elles peuvent même réduire (comme le céleri !) la production de gaz intestinaux, ce qui vous évitera peut-être de péter à table en mangeant votre céleri à la moutarde.

La coriandre : c’est une plante herbacée de la même famille que le céleri, les Apiacées (tiens, tiens, comme le persil aussi ! – d’ailleurs, les Pieds-Noirs l’appellent le “persil arabe”). Ses feuilles, ses fruits et racines sont utilisées dans l’art gastronomique, mais ce qui nous importe ici, ce sont ses fruits. Minuscules, d’une couleur beige, on les utilise séchés et leur parfum a un subtil goût d’orange. Les propriétés médicinales de la coriandre sont incertaines : elle serait anxyolitique pour les iraniens, carminative pour d’autres (favorisant donc l’expulsion des pets – encore !), et même diurétique, mais seulement quand elle est fraîche.

Le curcuma : aussi appelée safran des Indes, c’est une plante herbacée venant du sud de l’Asie. Ce qui nous intéresse ici, c’est son rhizome séché et réduit en poudre, un épice qui fait partie des ingrédients utilisés pour faire le curry. Sa saveur est légèrement poivrée et très aromatique. Sa couleur orangée donnera une très belle teinte à votre céleri à la sauce moutarde. Propriétés médicinales : traitement des maladies de peau comme la gale ; anti-inflammatoire ; actif contre le cancer du côlon, plus rare dans les régions où le curcuma est régulièrement consommé ; enfin, son principe actif, la curcumine, pourrait aider à stimuler les cellules du système immunitaire engloutissant les protéines du cerveau dans la maladie d’Alzheimer.

Le persil : plante bisannuelle de la famille des Apiacées comme le céleri, ses feuilles sont d’un vert luisant. Ce sont elles qui nous intéressent, et leur parfum délicieux. D’un point de vue médicinal, elles sont riches en vitamines A et C.

La crème fleurette : elle est obtenue à partir de la crème du lait. Contrairement à la crème fraîche épaisse, n’ayant pas subi de maturation, elle est liquide et, n’ayant pas été ensemencée par des ferments lactiques, sa saveur plus douce contrebalance très bien le goût piquant de la moutarde. Choisissez-en de l’entière (30 % de matière grasse). Comme les autres crèmes fraîches, elle apporte de la vitamine A, dont le rôle est non négligeable pour la croissance, la santé de la peau, la résistance aux infections et les processus de détoxication.

Le bouillon : là, on ve va pas bavasser. Un bouillon Maggi Kub Or, et hop ! Pour les propriétés médicinales, je ne sais pas trop, ça ne doit pas être terrible

Pour réaliser cette recette il vous faudra donc : un gros céleri rave ; 20 cl de bouillon ; 40 cl de crème fleurette ; 2 grains de genièvre ; 10 grains de coriandre ; 2 cuillers à soupe de moutarde forte ; quelques feuilles de persil.

La recette pour 4 personnes (miam !)

Epluchez votre céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Pendant ce temps faites cuire votre cube de bouillon dans 20 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez les morceaux de céleri et 30 cl de crème fleurette, ainsi qu’une cuiller à soupe rase de moutarde (rase, j’ai bien dit, sans quoi elle va vous monter au nez !) et une petite cuiller rase de curcuma et ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le céleri soit cuit (environ 3/4 d’heure). Lorsqu’il est cuit, laissez-le encore un peu griller en remuant régulièrement pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que ce que votre mixture au départ jaune ait une teinte légèrement brunie (attention à ne pas tout cramer !).

Passez l’ensemble au mixeur-plongeur (ou autre robot ménager) à grande vitesse pendant 7 ou 8 minutes. Pendant ce temps fouettez les 10 cl de crème fleurette restants (comme pour une Chantilly), puis versez la cuiller de moutarde (bien rase, hein !) et incorporez-là délicatement à la crème. Hachez menu le persil avec des ciseaux dans un verre.

Dressez la crème de céleri dans les assiettes. Nappez-là de la crème fouettée à la moutarde, parsemez de persil haché et dégustez !

Vous pouvez manger ce mets tiède (mais pas la crème fouettée, qui doit bien entendu faire un stage d’une demie-heure au frigo). Mais froid, c’est tout aussi bon.

Vous pouvez aussi faire la même recette avec des bulbes de fenouil (2 gros bulbes). Ou faire moitié céleri-moitié fenouil, c’est également excellent. Bon appétit, n’oubliez pas de cliquer sur tous les liens et… Santé !

24 comments to Ripailles et boustifailles : crème de céleri à la moutarde fouettée

  • D. Furtif

    Je le savais que tu avais toujours été préoccupé par les Méteores

  • Léon

    Bon, ben va falloir essayer… Merci pour la recette. Cela me fait penser que je pourrais peut-être donner la recette pour fabriquer soi-même sa propre moutarde. Si ça intéresse ?

    • Ph. Renève

      Et je suis prêt à garantir que ta recette est excellente, foi de Dijonnais !

    • @ Léon

      Quelle est ta recette de moutarde à faire soi-même ? La même que celle-ci ?

      • D. Furtif

        Ouachte la moutarde à Léon , je garantis première qualité

      • Léon

        Marsu, nenni, elle est bien trop compliquée celle-là ! Je donnerai la mienne une prochaine fois. Il y a deux personnes au moins sur ce blog qui peuvent attester qu’elle est tout à fait honorable : Furtif et Renève

        • Ph. Renève

          Farpaitement. Je confirme avec soufflet et vigueur.

        • D. Furtif

          Quoique si j’osais, je dirais que les pots qui poussent dans le jardin de Léon sont toujours trop petits….Et puis aussi que j’ai une famille qui n’en avait rien à foutre de ce que je pouvais bien raconter sur Avhoax …mais qui s’est mis à s’intéresser à Léon juste pour sa moutarde….et aux pâtisseries aussi….J’ai eu beau dire que ça ne m’était adressé qu’à moi….Rien à faire à part mettre un cadenas sur les placards

  • Arunah

    Excellent !
    Le céleri-rave, animal peu sympathique est aussi excellent en frites qui s’achètent surgelées…
    Mais surtout bravo pour le dossier sur chaque ingrédient ! Du bon boulot !

  • yohan

    Chouette rubrique
    Je vais donner ça à Yohanne 💡

  • Papy

    Quelque chose de frais en ce moment :

    Un St Moret
    Une boite de thon
    Une larme de bon whisky

    A déguster avec des carottes crues, dans un lit de concombre ou bien avec un avocat… Ou bien avec des flutes…

    • Snoopy86

      Allons Papy arrête tes leurres sexuels

      Jouer de la carotte et de la flute dans un lit de concombre avec maître Castor, à part Pyralène je ne vois pas qui cela pourrait intéresser 👿

      Ceci sera mon seul commentaire sur le fil de cet article pourtant bien construit :

      JE N’AIME PAS LE CELERI !

      Je n’aime pas trop le melon non plus, mais il parait qu’on n’a plus le droit de le dire

  • rocla

    Moi non plus j’ aime pas le céleri , mais j’ en mange rien que parce qu’ il rit .
    Je blague , c ‘est sûr que cette recette est extra bonne , rafraichissante et tout .
    Je cours en acheter deux tonnes …

  • Arunah

    Au vu de la tournure que prend ce blog ( météorisme et bruitages divers… ) la participation de Georges Yang me paraît indispensable…

    • Snoopy86

      J’approuve pleinement mais je ne suis pas sûr que Philippe apprécie vraiment Georges….:smile:

    • Waldgänger

      Bonsoir Arunah, je suis persuadé que la finesse et la distinction de Georges Yang sont tout à fait votre style. 😉

      • Arunah

        Non, Wald, mais j’aime son sens de la provoc’… mais il est parfois allé un peu loin dans l’humour carabin… pas toujours du meilleur goût, mais il le fait avec un certain style…

        • Waldgänger

          Je ferai l’effort de le lire à nouveau si je l’aperçois. Il me faisait un peu penser à ces restaurateurs chinois qui vous servent à la fin du repas le verre de saké avec une image cochonne au fond du verre, tout en vous regardant d’un oeil rigolard.

          • Arunah

            Il y a pire dans le style, Wald… De petites cartes représentant de jeunes chinoises plutôt avenantes en bikini… Lorsqu’on chauffe la carte sur l’envers avec un briquet, le bikini disparaît entièrement… Succès garanti…

            D’ailleurs, je doute que ce soit du saké, mais plutôt du Mei Kwei Lou… le saké se sert chaud.
            Ben oui, les restaurateurs chinois sont rigolards… depuis l’introduction des tasses à décor cochon option « dames », à toutes les tables les conversations sont du style : « meuuhh non ! c’est son bras… mais non, c’est pas son bras…etc… »

            • Waldgänger

              Je ne connaissais pas le coup des cartes Arunah, c’est bon à savoir. Et vous avez raison, ça devait être du Mei Kwei Lou puisque c’était froid à chaque fois. Il faut dire que je n’ai aucun goût pour différencier les alcools forts.

              Récemment, je suis allé dans un chinois à buffet qui avait gardé cette ambiance festive, ce qui n’est pas toujours le cas de ce type de restaurant, et le patron mettait l’ambiance à une quarantaine de couverts à lui seul. Un bon souvenir. Il avait l’oeil en coin rigolard qui est un cliché accolé à l’image du restaurateur chinois, pas très grand, et un peu rondouillard. C’était ce type là tout craché.

  • rocla

    Si y a pas Yang y aura pas Ying

  • Bon, les nanas & les mecs, qui c’est qu’a essayé ma recette ?