Du bon usage de la truffe du Périgord.

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Depuis que je vis dans une région où l’on produit aussi ce champignon, je m’y intéresse malgré son prix exorbitant.  Je m’en paye un, en saison, c’est-à-dire en ce moment, et j’essaie de comprendre comment l’utiliser intelligemment. Dans notre coin, pour une dizaine d’euros on peut  avoir une truffe de la taille d’un calot.

Ce produit est justement connu pour être à la fois extraordinaire et difficile à utiliser sur le plan culinaire.

Je suis un débutant en la matière et vu le prix de l’objet, mes expériences ne peuvent qu’être limitées. Alors pour ceux qui hésitent, je vais donner ici quelques trucs que j’ai testés, qui marchent et qui permettent de ne pas gaspiller ce précieux tuber melanosporum.

Selon moi, la truffe perd énormément de son parfum à la cuisson, toutes mes expériences en ce sens ont été des échecs ; donc je ne l’utilise plus que crue ou à peine cuite : rapée sur une terrine de foie gras une fois qu’elle est cuite, rapée sur une simple purée, rapée ou en tranches fines dans des omelettes ou brouillades, mais toujours en fin de cuisson juste au moment de servir.

Mais la manière la plus économique et la plus efficace d’utiliser la truffe et qui permet, en plus, de faire plaisir gratuitement à des copains ou des voisins ( car on peut renouveler l’opération plusieurs fois, tant que la truffe est active du point de vue de son parfum) consiste à mettre de bons œufs avec la truffe, dans un grand bocal de verre, fermé bien hermétiquement,  de garder le tout au frigo 24 heures  et de les consommer ensuite à la coque. Ça marche et c’est vraiment étonnant, le parfum pénètre l’intérieur de l’œuf ( éventuellement en omelette mais je trouve que c’est moins convaincant).   Pour 5 ou 6 euros, vous pouvez vous payer une truffe fraîche de la taille d’une bille et c’est suffisant pour le réussir. Il faut prendre la précaution, si on le fait plusieurs fois avec la même truffe, d’assécher les parois du bocal et le couvercle de l’humidité qu’elle génère sinon elle pourrit rapidement.

Attention aux arnaques à la truffe chinoise très pauvre en parfum !
Sachez tout de même qu’il existe d’autres  truffes que le Tuber melanosporum, la truffe blanche d’Italie, la truffe de Bourgogne et la truffe d’été essentiellement. Vérifiez bien donc qu’il s’agit de truffe noire du Périgord, qui reste quand même la plus recherchée. Les autres sont très  inférieures en qualité  mais  évidemment beaucoup moins chères.

S’il y a sur Disons des spécialistes, je suis preneur de conseils d’utilisation !

12 comments to Du bon usage de la truffe du Périgord.

  • yohan

    Pour part, je trouve ce produit surfait, surtout par rapport à son prix. Certes, c’est un plus dans une omelette et je ne vais pas faire le difficile. En bourgogne, on en trouve, mais faut connaître les spots.
    Un limier du pays m’a proposé lors d’un apéro de faire mon apprentissage, mais depuis plus de nouvelles :mrgreen:. Pourtant, moi qui aime aller aux champignons, j’aimerai apprendre. Je suis persuadé que j’aurais plus de plaisir à en trouver qu’à en manger.

    • Castor

      Salut Yohan,
      je connais aussi un limier, mais lui, il fait tout pour ne pas attraper de champignons.

      Je connais la sortie, c’est bon.

  • Castor

    Pour ce qui me concerne, je range dans la même catégorie que le caviar.
    Sa rareté en fait un produit hors de prix sans que le goût ne le justifie complètement.
    Je suis persuadé que la consommation aurait le volume d’une épice classique si, par extraordinaire, il en était découvert un gisement énorme.
    Je regarde d’un très mauvais oeil tous ceux qui, pour des raisons évidentes, maintiennent plus ou moins artificiellement un cours élevé.

  • Léon

    Bah, son prix n’est que le résultat de l’offre et de la demande. Il y a aussi des épices chers, le safran, la cardamone…

    • Castor

      Je suis d’accord, Léon, mais prix moins élevé signifierait-il consommation accrue, je n’ai pas cette sensation car si la valeur ajoutée « goût » de la truffe est certaine, elle reste à mon sens surfaite.

  • yohan

    Léon
    La cardamone, tu peux en trouver pas cher dans les épiceries orientales du côté du marché d’Aligre. Le safran reste cher, mais vu le boulot, ça s’explique. Il y a quand même un petit côté matuvu chez certains à courir les produits hors de prix, surtout quand ils ne connaissent strictement rien à l’art du bien manger

  • COLRE

    Je n’ose même plus louer la truffe tellement cela fait longtemps que j’en ai pas mangé… la dernière fois, c’était… mmmh, bon, je ne sais plus quand, mais c’était aux Eyzies chez des gens du cru : c’était une omelette aux truffes, à moins que ce ne fut des truffes aux oeufs ?… 😉

    Un ré-gal…

    Il faut absolument que j’essaie votre truc, Léon, on m’en avait déjà parlé mais je n’y croyais pas.
    Les mets si chers que l’on ne peut plus les goûter, cela devient du domaine de la légende. Le Mission Haut-Brion 1961 que j’a bu un jour, comment savoir si ce n’était pas dans un rêve… ? un pareil nectar, ce n’est que dans les contes de Fées…

  • Léon

    Mission Haut-Brion 1961, dites-vous ?
    Fffff.. (Soupir…)

    • snoopy86

      Sûrement un trés vieux souvenir 😆

      Parce qu’un rouge de 1961 aujourd’hui, même dans les trés grands, il y a 99% de chances pour qu’il soit complètement passé..

      Et ne pas confondre chateau Mission Haut-Brion grand Pessac Léognan avec Chateau Haut-Brion qui fait lui partie des « géants » de Bordeaux

  • SANDRO

    Je voudrais pas faire mon italien, mais question arôme (et prix..), la truffe blanche de Toscane surclasse tout.
    Saison de récolte novembre, dans les pâtes fraiches.. mmmm.

    4 familles se partagent le territoire de production, ils font les prix qu’ils veulent.
    C’est le métier que j’aurais dû faire.
    Trop tard.

  • Léon

    Jamais goûté encore, Sandro.

  • AGNNP

    Pour la conservation, ai eu l’occasion de gouter de la truffe conservée d’une manière que j’avais jamais entendu parler = au congelo noyée dans de l’huile.
    A priori et de l’avis des ripailleurs l’arôme était bien conservé, et pour les puristes, mieux que dans les autres procédés.
    Ce que je ne savais pas, alors, c’est qu’elles n’ont aucun goût (papilles), mais jsute de l’arôme (narines), alors si on la goutte au nez, inutile de tenter.