Caviar : méfiez-vous des contrefaçons

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Sans être un consommateur régulier, ni vraiment un spécialiste, il m’est tout de même arrivé de manger du caviar autrement qu’à l’échelle  moléculaire sur des toasts.
Pas assez, à mon goût, toutefois,  car je trouve ce produit vraiment extraordinaire. Faut dire qu’à près de 8000 € le kilo, c’est dissuasif… ( Il peut même atteindre aujourd’hui plus de 12 000 €)

C’est à l’occasion d’un voyage en Russie dans les années 1990, aux pires moments de la perestroïka,  que j’ai pu m’initier à ce mets délicieux.

À cette époque, tous les étrangers en balade à Moscou étaient abordés dans les hôtels ou à leur proximité, ainsi que près des principaux monuments de la ville, par des types qui vous vendaient, en dollars uniquement, des boites de 2 kg de Beluga pour l’équivalent de 15 € actuels !  Etant alors tout à fait débutants en capitalisme, ces vendeurs ne truandaient même pas et c’était vraiment du caviar de premier choix qui était ainsi vendu à la sauvette.

Un jour, j’ai pu discuter avec l’un d’entre eux : ayant fini sa journée parce qu’il avait vendu tout son stock à notre groupe (des profs et des élèves dans le cadre d’un échange scolaire) il rentrait chez lui et prenait le métro dans la même direction que nous. Il m’a ainsi expliqué qu’il s’agissait du même caviar qui était vendu dans les magasins d’Etat à des tarifs à peine inférieurs à ceux pratiqués en France, mais qui était volé sur les lieux de production par des mafias qui utilisaient ensuite une armée de petits revendeurs qui étaient commissionnés sur ces transactions parfaitement illégales.

Bien évidemment, sauf à utiliser un artifice qui ne nous a été expliqué qu’après et que je vais décrire dans un instant, il était impossible sans facture officielle de sortir ces boîtes de Russie. Aussi,  le mieux était encore de les consommer sur place et de les partager avec les familles qui nous accueillaient, pour leur plus grande joie, car elles n’en avaient plus vu dans leurs assiettes depuis des temps immémoriaux. Elles se faisaient un plaisir et une fierté de tout nous expliquer à propos de cette nourriture divine.

La combine pour passer le caviar, parfaitement connue du personnel naviguant d’Air France, consistait à ouvrir la boîte et à en transvaser le contenu dans un sac plastique pour échapper au scanner ; puis, une fois monté dans l’avion, de demander aux hôtesses de le stocker au frigo le temps du voyage. Avec évidemment l’inconvénient d’être obligé de le consommer rapidement ensuite.

Le caviar, donc est constitué des œufs non fécondés de femelles d’esturgeons et est assez peu transformé. Pour l’essentiel il est prélevé, égrené, rincé, parfois trié en fonction de la grosseur du grain et juste salé avant d’être mis en boîte.  Les différents caviars correspondent aux différentes espèces d’esturgeons. Il y en a 24 différentes dans le monde, mais  seules six d’entre elles donnent lieu à une commercialisation de leur caviar.

Du tableau ci-dessous, emprunté au site de Petrossian, je ne connais que les trois premiers.

Le grain le plus volumineux, de couleur presque noire, appartient au Beluga, qui est le plus gros poisson d’eau douce du monde puisque la bestiole peut atteindre jusqu’à 9 m de long pour un poids supérieur à 2,5 tonnes ! C’est personnellement mon préféré.
Les snobs préfèrent le Sevriouga qui donne des grains plus petits et plutôt gris,  plus mous, mais j’aime bien aussi l’Oscietre au grain plus ferme et qui explose sous la dent. À l’heure actuelle, le caviar sauvage est non seulement devenu interdit à l’importation, mais il a également  beaucoup baissé en qualité en raison de la pollution des lieux de vie des grands esturgeons : la mer Caspienne et l’estuaire de la Volga.  À part le caviar de contrebande on ne trouve donc plus que du caviar d’élevage, d’ailleurs tout à fait  convenable, d’autant que les éleveurs tentent toutes sortes de croisements et d’acclimatations d’espèces moins connues.
On produit maintenant du caviar non seulement dans les pays riverains de la mer Caspienne et de la mer Noire, mais aussi en France, en Italie, aux USA, en Espagne et en Israël.

La consommation de caviar, à mon avis, doit être la plus simple possible et exige de pouvoir être effectuée  au moins à la petite cuiller, sinon cela ne vaut pas trop le coup, on ne peut pas vraiment apprécier le produit, en sentir le goût.

Bien évidemment, hors de question de le déguster autrement que très frais et accompagné d’une vodka glacée : les tentatives d’acclimater le caviar de la Gironde avec des sauternes sont des hérésies qui méritent la corde.

Si vous ne pouvez vous payer 50 g de caviar d’esturgeon, vous pouvez tenter celui de saumon, de couleur orange, bien moins cher et  honorable. Mais fuyez les oeufs de lump,  colorés en noir ou en orange qui ne sont que de la saloperie.

À ce que j’ai pu en goûter, le caviar pressé, obtenu à partir de rebuts de différents caviars ne vaut pas le détour, c’est beaucoup trop cher pour ce que c’est. Limite une arnaque.

Je n’ai pas encore, à l’heure actuelle tenté les oeufs d’escargots , mais j’avoue être sceptique a priori….

31 comments to Caviar : méfiez-vous des contrefaçons

  • voxagora

    Léon et moi ne vivons donc pas sur la même planète, puisque je ne mange pas de caviar, juste ce qu’il appelle de la saloperie.

  • rocla

    Rapporté par son toubib ,

    William Shakespeare , qui était bonne poire tenait à peu-près ce language :

    Etre ou ne pas osciètre

    That is the kwestionne .

  • Lorenzo

    Léon,

    c’est intéressant ces saveurs décrites dans le tableau, qui ne sont pas sans rappeler les descriptions faites á propos des single malt.
    Le single malt étant un luxe beaucoup plus accessible 😉

    Comme disait Coluche : « manger du caviar á la louche…Qu’il faut être snob,hein,entre nous… c’est pas meilleur á la louche  » :mrgreen:

  • COLRE

    Léon, j’ai préféré passer au-dessus de votre article tellement l’idée même du caviar me mettait l’eau à la bouche…
    Et puis, j’ai pas pu m’en empêcher de venir jeter un oeil… ah là là…

    Une fois, UNE, en revenant d’URSS (époque perestroika aussi), j’avais rapporté de ces petites boites dont vous parlez. Je ne savais même pas que c’était interdit à l’exportation ! naïve, je passe, et je vois tout le monde à l’aéroport se faire fouiller, ouvrir les valises et se faire choper sur le caviar.
    Ben, moi, je suis passée entre les gouttes (j’avais un papier de mission et d’invitation, c’est peut-être à cause de cela…) : j’ai eu chaud !
    Quel délice, une fois à Paris !…

    Sinon, je me suis toujours contentée de ces boîtes riquiqui de 10 gr, je crois, les soirs de réveillon chez les parents…
    J’adore ! je me damnerais pour une bonne « louche » de caviar, rien que pour moi toute seule…..

  • Léon

    Colre, je ne parle pas des « petites boîtes » qui étaient effectivement des classiques mais des boîtes de 2 kg !
    Je propose que nous ouvrions une souscription : « Pour le caviar de Colre et Léon, à vot’bon coeur m’ssieudames ! »

  • D. Furtif

    Il y a 45 ans , doit y avoir prescription maintenant.
    Elle était fille de concierge , je l’étais aussi. Elle d’ambassadeur d’un pays riverain de la Caspienne , moi de HLM.
    L’ambassadeur offrait très généreusement à ses gens de grosses boites de caviar.Ces gens-là originaires d’Europe centrale détestaient ça mais par soumission, ils les gardaient, pour les offrir eux mêmes à leurs amis ou au petit copain de leur fille qu’ils trainaient avec eux le week end en piquenique en forêt.
    C’est ainsi qu’en toute simplicité j’ai , pendant deux ans , mangé du caviar de Caspienne à la cuillère à soupe . En piquenique on ne s’encombre pas de vaisselle , une moitié chacun, les yeux dans les yeux avec Marie Proserpine, sous le regard dubitatif des parents qui se demandaient quel plaisir on pouvait trouver à se bâfrer d’une telle horreur .
    Les canards du parc Monceau s’en souviennent , allez leur demander si ce n’est pas vrai.

    • Ph. Renève

      Furtif, tu te vantes un peu: crois-tu vraiment que la tradition orale canardienne (fort cancaneuse, il est vrai) ait transmis de génération en génération cet épisode depuis 45 ans ?

      Quel hâbleur ce Furtif, il bat les canes qui pourtant en connaissent un rayon.

  • snoopy86

    Est-il politiquement correct de dire que j’adore ça ?

    Initié par un grand-père pour qui il n’y avait pas de fête sans caviar, depuis plus de trente ans je me sers ici

    Comme beaucoup j’ai aussi bénéficié du marché noir du temps de l’ex-URSS…

    • snoopy86

      Et je préfère le sevruga mais ai du mal à comprendre en quoi c’est snob 😯

      • snoopy86

        Pardon, Léon, je n’avais pas vu que vous aviez déja mis le lien vers Petrossian …

        Nestor, une Stolichnaya pour Léon

      • Léon

        Bah, Snoopy, c’est une blague. Les goûts et les couleurs… Mais je préfère les caviars aux grains plus fermes. Je raconterais bien ici un autre expérience atomique de caviar le jour où j’ai été invité par un fournisseur chez Kaspia, place de la Madeleine, et où le type, me prenant pour un expert, a voulu profiter de mes conseils pour goûter tous les caviars de la maison et quasiment toutes leurs vodkas. Je crois bien qu’il s’en est tiré pour plus de 500 euros par tête (on était trois…)

        • Ph. Renève

          Résultats: une cuite mémorable pour Léon et une douloureuse mémorable pour le fournisseur ! 😀 😀 😀

      • rocla

        @ Snoopy ,

        Manger du caviar c ‘est snob passeque les sturgeons mangent uniquement du foie gras et du homard arrosés avec Don Pérignon et se baignent ensuite dans les golfes clairs …. et passequ’ y z’ ont des reflets d’ argent …:roll:

  • Léon

    Je viens d’aller voir leurs menus. C’était déjà cher à l’époque (il y 10 ans ) mais là, c’est devenu démentiel pour tout ce qui est caviar…

  • castor

    dans ma jeunesse, j’ai bossé au rayon traiteur d’un hypermarché.

    Arrivé à l’époque de Noël, les fournisseurs nous filaient en test des produits, partant du principe qu’on vendait mieux ce que l’on connaissait.

    Personne n’aimait le caviar, je me tapais les boites tout seul, non sans être passé au rayon liquide démarquer une bouteille de champagne.

    Quelle époque…

  • Le camarade Léon se comporte envers Disons comme JPCA avec Centpapiers, et il le prouve avec ce nartic dont le but évident est de nuire à la réputation de ce ce blog et de couler le navire dont il est le capitaine, et à ce titre son fil de discussion mériterait d’être abondamment trollé par DW, Tankon, Vilistia, Panda & co, sans parler de tous leurs odieux correligionnaires d’Agoravhoax.

    En effet, il conforte les pires accusations qui sont faites par les sournois, mensongers et malveillants ennemis et contempteurs de Disons : celui d’être fréquenté par de la gauche-caviar insensible aux discriminations sociales que subissent les damnés de la Terre islamistes et pratiquant le golf raciste et fasciste en compagnie de la lie de l’UMP en ricanant des pauvres qui se goinfrent d’œufs de lump en écrivant des commentaires lumpenprolétariens révolutionnaires sur les sites de journalisme citoyen, sans oublier la fâcheuse propension de ce blog à publier trop de nartics de recettes de cuisine qui détournent les classes laborieuses de leurs nécessaires luttes de classes.

    Le camarade Léon devrait avoir honte d’avoir écrit ce nartic complotiste qui dessert (et fromage bien entendu…) notre Cause Militante et Sacrée en amenant de la vodka au moulin de nos adversaires dont il s’est ainsi rendu complice.

    En plus dans le caviar y a pas de céleri.

    Je demande donc une réunion immédiate du soviet suprême (d’esturgeon insurgé bien entendu…) de Disons afin que ses membres, avant-garde éclairée du peuple ici bafoué, votent immédiatement la destitution du camarade Léon et son remplacement au poste de Grand Timonier par PJCA… euh, non, quand même pas ça, euh, son remplacement par euh… bon, ça ira pour cette fois, suffirait de voter juste pour le caviardage intégral de ce nartic, à titre d’avertissement.

  • snoopy86

    Début des années 80, un fournisseur allemand de machines qui vendait beaucoup en URSS et avec qui je m’étais lié d’amitié m’offrait chaque année une boîte de 350 g de beluga et en ouvrait une autre en notre compagnie.

    Il passait 2 à 3 fois par an une soirée chez moi aprés une partie de golf sur le chemin du Périgord où son père avait acheté une somptueuse demeure, s’y étant beaucoup plu à une certaine époque. Il en avait toujours une dizaine de boîtes dans le coffre, toutes offertes à chaque signature de marché par les autorités russes me disait-il …

  • Léon

    Et on s’étonne que les esturgeons disparaissent ! heureusement que la chair de l’esturgeon est, elle aussi, appréciée parce que, tout de même, tuer une telle bestiole juste pour lui prélever ses oeufs est un gaspillage épouvantable…

  • rocla

    Il a raison Léon c ‘est horrible de tuer l’ esturgeon pour retirer les oeufs . Ce serait mieux de lui apprendre à les pondre dans une bassine .

    Jean Yanne a trouvé un excellent moyen de manger des proténines sans tuer la bête .

    En effet en faisant une simple prise de sang à un cochon on peut faire du très bon boudin . La confection du boudin est très facile à réaliser . On fait un noeud au bout du boudin et à l’ autre bout aussi . La semaine suivante on peut retirer encore du sang et ainsi de suite . J’ ai moi-même connu un paysan qui avait arraché une patte de cochon pour faire cuire le jarret et le pied qu’ il faisait avec une sauce gribiche . Bien-sûr qu’ à l’ animal il a greffé une prothèse en plastique et il mène une vie tranquille , celà va de soie .

  • En 2008, les sans-abris de Milan ont été condamnés à manger du caviar beluga. C’est vraiment donner de la confiture à des cochons.

    En Iran, le commerce du caviar est officiellement un monopole d’Etat : « En route vers l’Azerbaïdjan, je fais halte dans la ville de Resht sur les bords de la mer Caspienne. Le lendemain je pars visiter les villages alentour et surtout voir la mer qui me manque depuis un long moment. Dans le village de Bandar Anzali se trouve le centre de production du Caviar. Je me renseigne pour en acheter un peu, mais c’est peine perdue. Le caviar est monopole de l’Etat et il n’y a pas un gramme en vente libre dans aucun supermarché. Il est disponible uniquement en duty free dans les aéroports. De toute façon, c’est trop cher pour les Iraniens; je me renseigne sur le prix, le meilleur ocyetr se vent a 320$ les 100 gr! Je décide de rebrousser chemin et m’arrête dans un petit café pour boire un the chaud. Là, un homme m’aborde et me demande si je suis toujours intéressée par la marchandise. Je le scrute puis fais oui de la tête. Il me dit avoir deux qualités: le russe en beluga et l’iranien en ocyetr, mais que ça se vend par boîte de 350 gr au minimum, il n’y a pas de 100 ou 200 gr. Je veux le meilleur. Il me demande de le suivre, nous embarquons dans sa voiture, il donne un coup de fil et nous roulons environ une demi-heure au nord, nous entrons dans une banque montons a l’étage, on ferme la porte. Le banquier m’accueille chaleureusement et me dit: ceci est une transaction privée, personne ne doit être au courant. Je lui dis que je comprends parfaitement. Il sort la calculette et me dit: vous demandez le meilleur, le prix est de 300$ par boîte de 350 gr, soit presque 4x moins que le prix officiel en duty free. Je dis OK mais veux tester. Pendant que l’autre homme va chercher la marchandise, je suis intriguée et demande au banquier pourquoi il fait ça. Il m’apprend qu’en tant que cadre il gagne l’équivalent de 250$ par mois. Comment voulez-vous payer une maison, entretenir une famille, offrir de bonnes études à vos enfants avec si peu? Avec un sourire il me dit: “si le gouvernement nous offre de meilleurs salaires, nous n’aurions pas à faire cela ; mais vu la situation nous sommes tous des trafiquants dans ce pays. Tout ce que vous voyez dans ici date du temps du Shah, alors où part l’argent du pétrole? C’est une mafia qui dirige le pays et les mollahs ne pensent qu’à s’enrichir, alors on fait ce qu’on peut pour survivre”!

    Le caviar arrive, excellent, les dollars passent vers le banquier qui me tend sa carte de visite et me dit: “à votre service! quand vous voudrez, nous pouvons aussi vous fournir depuis l’étranger!”
    Poignée de main, puis je quitte les lieux avec ma marchandise.

    En rejoignant mon hôtel, il est déjà tard. Je me renseigne sur les transports pour Ardebil mais décide finalement d’aller vers Tabriz. Là j’insiste pour avoir un frigo dans ma chambre en expliquant que c’est pour mes médicaments, en fait c’est pour le caviar qui doit rester toujours au frais!

    Trois jours après, je pars vers Arzinjan la frontière turque, en me posant la question si on va fouiller mes bagages. Après, le contrôle des frontières, un officier me demande d’avancer vers une table et me fait signe d’ouvrir ma valise. Je prends mon accent le plus british et me retourne vers un autre policier en lui disant : I need to go to the ladies’ room! could you please watch my luggage for a moment? Il m’indique les toilettes et me dit: Yes Madam.

    Je reviens des toilettes et reprends mes bagages. Mon sympathique gardien me demande d’où je viens, feuillette mon passeport. L’autre agent, qui attend toujours, me demande d’avancer pour contrôler mes bagages, mais mon gardien le houspille et se tourne vers moi en souriant: It’s OK Madam you may leave. Will you come back to Iran? je reponds: Inch’Allah ! Il m’escorte jusqu’a la sortie pendant qu’un autre agent ouvre le portail juste ce qu’il faut, environ 1 mètre, pour me permettre de passer de l’autre côté. Cela fait drôlement penser à une porte de prison. En face c’est la police turque qui m’accueille avec une main tendue: Welcome to Turkiye! Dans mon cœur je crie YEEEEEES! ».

    Dans le Gers, le caviar fait recette ; mais dans les pays riverains de la mer Caspienne, l’esturgeon est victime des gourmets, tandis qu’à Saint-Girons, on peut déguster des sorbets au caviar ! A Marseille, le caviar est aphrodisiaque mais ce n’est pas du vrai caviar, mais de la poutargue.

    La Chine se lance dans la production de caviar évidemment, mais ça fait s’étrangler Petrossian et il y a de quoi vu que le faux caviar de l’Empire Céleste « à base de pâte de Hareng et de pâtes d’Esturgeon teintées, très développé, souvent toxique, est toujours infect », mais il y en a aussi de l‘excellent en aquaculture dans le Hangxou.

    Notons enfin que José Artur, dans ses Pensées, a affirmé que « Le jour où les esturgeons apprendront le prix du caviar, ils deviendront prétentieux ».

  • D. Furtif

    Autre souvenir, en Gironde quelques années avant Marie Proserpine , je me souviens d’avoir mangé de l’esturgeon et de l’avoir trouvé délicieux.La Gironde le pays des pibales qui vont bientôt couter aussi cher que le caviar.

    Pour Monsieur Renève je signale qu’entre cette époque et celle là rien n’a changé , même pas la mémoire proverbiale des canards.

    Autre chose , à la même époque ou peu après , un film avec Paul Meurisse ( un des monocles ???) où avec son air pincé prétentieux il réclamait du caviar de Gironde.

  • asinus

    yep un bar luxueux avec des alcools fins Léon qui distribue le caviar à la louche
    qui d’entre vous si colle pour nous envoyer les hetaires!

  • Bonjour,
    L’article de Léon est assez juste,quelques erreurs cependant d’abord les œufs d’escargots ne peuvent être du « caviar », en vertu de la règlementation, en effet le mot caviar est réservé aux seuls œufs d’esturgeon. Seule exception le caviar d’aubergine qui bénéficie d’une vielle erreur de traduction (il devrait s’appeler aubergine en caviar.).
    D’autre part le caviar pressé quand il est bien fait est un délice mais il faut comprendre que c’est une recette d’origine très ancienne, un concentré de caviar, qui nécessite un savoir faire particulier. Depuis 10 ans ce produit avait disparu, victime des quotas, nous l’avons recréé a Paris dans nos laboratoire dans le respect de ses saveurs ancestrales. Le pressé ne se consomme pas à la cuillère, mais sur des blinis ou du pain, accompagné de crème fraiche, ou encore avec des pommes de terre chaudes et crème.
    marsupilami par contre est pas assez précis ; Petrossian ne s’étrangle pas avec la production d’esturgeon de chine, pas plus qu’avec aucune production du Monde, Petrossian travaille depuis plus de 6 ans avec la chine pour la mise au point des produits et commercialise les meilleurs dans ses magasins

    C’est une confusion avec la production de pâte de poisson teintée, piège a gogo, issu de la technologie de spherification à l’alginate que l’on trouve en Russie ( marque Tzarcaviar), en Espagne, pas à notre connaissance en Chine, sur internet, et … sur les marchés de noël ou on voit des faux russes proposer du caviar sur des blinis, qui sont en fait du faux caviar. La on s’étrangle parce que le consommateur est berné, on lui fait croire à du vrai caviar. si le produit est faux nous n’avons rien contre mais à condition que cela soit clairement dit qu’il s’agit d’une fabrication type « Surimi », en gros une étiquette disant : chair de poisson mécaniquement spherifiée et teintée. Rien contre non plus les vrais œufs de poissons type Lumpfish, truite, ou saumon, qui ont leur place sur le marché même si ce n’est pas du caviar ( à condition que l’étiquette ne soit pas trompeuse)
    Nous sommes à votre disposition pour toute question Caviar.
    En vous remerciant tous de l’intérêt que vous portez à ce fabuleux produit

  • Léon

    Ben vrai… La veille internet de Petrossian est efficace. Merci de ces précisions, bien sûr. Mais enfin,pour le caviar pressé, je demande à vérifier. Comme pour les produits en provenance de Chine. Je vais vous donner mon adresse perso en a parte pour la livraison… 🙄

    • Ph. Renève

      Nul doute que la maison Petrossian se grandirait et se ferait une publicité aussi sympathique qu’efficace en permettant aux créateurs de Disons de juger sur pièces l’excellence de ses produits.

  • rocla

    Sympa cette info de la maison Petrossian .

    Ce serait intéressant un petit résumé de comment cette entrerpise a débuté et s’ est développée . Sûrement une belle saga .

    Essayer de vendre du caviar à des mangeurs de potées de choux a pas dû être gagné d’ avance …

    • Causette


      Le caviar
      : un Prozac gastronomique 1/3 :(…) A cette époque, en France, il n’y avait pas de marché sur ce produit spécifique. Mon père et mon oncle se sont donc lancés dans cette aventure, en misant tout sur un emballage luxueux et inédit. Emballage sur lequel ils apposèrent leur nom. Leur signature. Une vraie audace, car en ces temps où un parfum de xénophobie flottait partout dans les rues de Paris, une marque avec une consonance étrangère était vue d’un très mauvais œil. Bien entendu, tout le monde leur déconseilla de se livrer à un tel commerce et surtout de mettre leur nom sur l’étiquette.

      Ne cherchez pas, il n’y a aucune « vilaine » critique sur cette maison ! en faim, je pô trouvé :mrgreen: