Mycologie-passion

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Amanite tue-mouche

L’univers du champignon est fascinant à plus d’un titre. Voilà un organisme vivant qui constitue à lui tout seul un règne et qui n’est donc ni un végétal ni un animal. Il se reproduit et se développe, de plus, d’une manière tellement bizarre qu’on n’arrive à en cultiver pour la consommation humaine que très peu d’espèces ( à vue de nez moins d’une dizaine ).

On sait qu’en réalité dans le langage courant on appelle « champignon » seulement le sporophore, le fruit temporaire et visible d’un organisme essentiellement souterrain qui se compose d’un mycelium se présentant sous forme de filaments.

Le champignon au sens commun est donc plutôt rare, d’autant qu’une partie seulement d’entre eux est comestible sans danger pour l’homme et, parmi eux, une trentaine, peut-être un peu plus, présente un réel intérêt gustatif et culinaire. Sa variété, son étrangeté, sa beauté parfois en rendent la connaissance absolument passionnante, de la langue de bœuf à la truffe, en passant par la morille, la vesse de loup, la pezize ou le satyre puant. Savez-vous par exemple, que le plus grand organisme vivant de la planète est un champignon, l’armillaire d’Ostoya dont on a trouvé un individu en Oregon, aux USA  mesurant presque 9 km² ? Il s’agit bien sûr de l’ensemble du champignon, une colonie entière, pas d’un seul « chapeau ».

J’aime la cueillette des champignons,  pour le plaisir de la promenade bien sûr, mais il y a, je le sens bien, un instinct de chasseur-cueilleur primitif qui remonte à la surface. En outre, compte tenu des dangers importants de toxicité de certaines espèces, c’est une activité qui nécessite un travail initiatique –c’est une une affaire de spécialistes.

Les champignons toxiques ne sont heureusement pas tous mortels, mais certains le sont, même pour un adulte en bonne santé, et la quantité létale est en réalité très faible, quelquefois la valeur d’un seul spécimen ( 20 g pour l’amanite phalloïde)…
Ces poisons s’attaquent soit au système nerveux soit au système digestif. Si les premiers symptômes ( vomissements, diarrhées) apparaissent rapidement, dans l’heure qui suit l’ingestion, on a en principe affaire à une intoxication sans gravité pour peu qu’il s’agisse d’un adulte bien portant. Sans gravité, mais il paraît qu’on est bien malade quand même et qu’on s’en souvient longtemps…

Amanite phalloïde

L’empoisonnement phalloidien est plus traître car ils survient entre huit et quarante heures après l’absorption ; faute de soins rapides et appropriés et  d’une constitution robuste, on n’en réchappe pas, l’issue fatale intervient entre dix à vingt jours après.

Mais le plus sournois  assurément est le cortinaire montagnard ( Cortinarius orellanus) où les premiers symptômes n’apparaissent qu’entre trois et quatorze jours après l’ingestion. Un point important toutefois, la plupart des champignons « comestibles » ne le sont qu’après cuisson, quelquefois dessication : la liste des champignons comestibles crus est très courte, à peine une vingtaine et encore, presque tous de la famille des psalliotes ( à laquelle appartiennent le rosé des prés et le champignon de Paris). La girolle, par exemple ne doit pas être consommée crue.

Il n’existe aucun « truc » systématique qui permette de savoir si un champignon est toxique ou pas, il faut connaître l’espèce, c’est une obligation.

Deux exceptions partielles : si l’on est sûr d’être en présence d’une russule ou d’un lactaire (qu’il faut donc savoir déjà déterminer) , et ce n’est valable que pour ces deux familles, on peut prélever un petit morceau du chapeau et le mâchouiller avant de le recracher ; s’il a bon goût ou pas de goût, il est comestible. Les champignons toxiques de ces familles ont un goût épouvantable, vous n’avez pas idée. Même en très petite quantité ils vous pourrissent la bouche pendant de longues minutes. C’est d’ailleurs ce qui rend leur absorption et donc les empoisonnements très peu probables. C’est un « truc » assez pratique car le nombre de russules et de lactaires est très important.  Les apprendre tous est fastidieux et d’ailleurs inutile sur le plan gastronomique : de mon point de vue il n’y a qu’un seul champignon intéressant parmi eux, la russule verdoyante ou palombet, aisément reconnaissable.

Il y a également un adage qui semble vérifié, mais celui-là je ne le garantis pas : les champignons bleus seraient tous comestibles.

A part donc, ces trucs-là, il n’y a aucun moyen d’échapper à l’apprentissage patient des espèces, les unes après les autres .

Un vrai expert doit savoir reconnaître plusieurs centaines d’espèces au moins. Je suis loin d’en être là. A vue de nez je crois pouvoir en reconnaître une cinquantaine et encore, comme mon intérêt pour les champignons est très gastronomique, la plupart des champignons sans valeur ou faiblement toxiques, une fois que je les ai déterminés puis photographiés dans ma mémoire visuelle, ils rentrent dans une catégorie fourre-tout des « pas intéressants » et j’en oublie généralement leur nom.

Je ne sais pas s’il est possible de débuter dans cette activité mycologique sans un « maître » un mentor, un initiateur qui explique les méthodes de reconnaissance et montre « en vrai » les caractéristiques qu’il faut repérer : celle qui sont sûres, celles qui le sont moins et plus variables (comme la couleur par exemple).

Personnellement, c’est un chercheur en phyto-pathologie, maintenant décédé, de l’ex ORSTOM (aujourd’hui IRD), lui-même mycologue averti, qui m’a initié. Progressivement, j’ai pu prendre ensuite mon autonomie à l’aide d’encyclopédies [1] . Les pharmaciens, sauf s’ils sont eux-mêmes mycologues, ne s’y connaissent pas  tant que cela et ont pour principe de ne prendre aucun risque. Mais au moins connaissent-ils les espèces vraiment dangereuses.

Quand on commence l’apprentissage mycologique, on passe par plusieurs phases : d’abord une méfiance extrême et une peur maladive de se tromper ; puis, au fur et à mesure que l’on progresse, on prend de l’assurance, mais on traverse ensuite une période  dangereuse où l’attention se relâche. C’est aussi que l’on s’attaque à des champignons dont la détermination est plus difficile et plus risquée. Mon initiateur n’y avait pas échappé et m’a raconté un empoisonnement à l’entolome livide, avec des frissons dans la voix tellement il m’a dit avoir dégusté à l’époque.

Personnellement j’ai eu de la chance, mais avec  des sueurs froides rétrospectives : je me suis un jour probablement  trompé  dans la détermination d’un champignon, mais si confusion il y a eu c’était avec une espèce qui était également comestible.

Il y a encore bien des espèces que je n’ai encore jamais réussi à trouver. Certaines sont de véritables mythes gastronomiques : la pleurote du panicaut, l’oronge. Quant aux morilles je n’en ai trouvé que très rarement  et pour les truffes je ne suis pas équipé.

Voici les espèces que je ramasse quand j’en trouve (en dehors des archiconnus, cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, morilles) :
Coprins chevelus ( Coprinus comatus)
Faux mousserons ( Marasmius oreades)
Pezizes orangées (Peziza aurentia)
Langues de bœuf ( Fustulina hepatica)
Pieds-bleus (Rhodopraxillus nudus)
Pleurotes cornes d’abondance ( Pleurotus cornucopiae)
Lacaires amétystes ( Laccaria amethystina)
Pholiotes changeantes ( Pholiota mutabilis)
Tricholomes terreux ( Tricholoma terreum)
Russules verdoyantes (Russula virescens)
Gomphides gluants (Gomphidius glutinosus)
Coulemelles ( Lepiota procera)
Et toutes les psaliottes comestibles ( campestris, sylvicola etc).

Bien qu’en ayant goûté, je ne ramasse pas car je ne les aime pas  :

Le armillaires
Les pleurotes en forme d’huître
Les vesses de loup
Les lactaires ( je n’en aime aucun)
Les pieds de mouton
Les helvelles
…et quelques’autres dont j’ai oublié le nom en vertu du principe de ma mémoire sélective que j’ai expliqué plus haut.

L’un de mes  préférés reste le coprin chevelu qui a, en plus, la bonne idée de pousser en milieu urbain, dans des pelouses. C’est un fabuleux champignon qu’il faut juste poêler avec du beurre. Saler, un soupçon de poivre  et rien d’autre, surtout pas de persillade avec ! C’est cuit quand  l’eau est évaporée. C’est l’un des  champignons qui peut se manger cru, mais ceux que je ramasse en ville, je préfère éviter.

Au début, moi, bonne poire, croyant faire plaisir lorsque je revenais avec une bonne cueillette de champignons divers, j’en donnais aux copains. Jusqu’au jour où je me suis aperçu qu’ils les jetaient à la poubelle une fois que j’avais le dos tourné.
Depuis, pas question.  On les mange ensemble.  Quelquefois je suis même obligé de leur faire un cinéma, en manger tout seul en leur présence et leur montrer que le lendemain je me porte comme un charme (ce qui n’est d’ailleurs pas une preuve pour les champignons vraiment toxiques, on l’a vu plus haut, le délai est trop court).

Un mot, pour terminer, des champignons hallucinogènes, bien que je n’y connaisse à peu près rien.  Il y en a  en France, comme les psilocybes, mais j’ai aussi rencontré une fois des babacools qui disaient se faire des trips à l’amanite tue-mouche : ils en mettaient les chapeaux au four jusqu’à dessiccation complète, puis les réduisaient en une poudre qu’ils mélangeaient à de la confiture. Je ne peux rien vous en dire, je n’ai pas essayé.  Mais, à mon avis ils ne devaient pas seulement voir des éléphants roses:  pas sûr que la dessiccation faisait disparaître assez de toxines pour qu’ils ne soient pas malades, en plus.

Bon je vous laisse, là j’ai un petit kilo de coprins chevelus à trier et préparer, tous trouvés  dans une seule pelouse. Et le coprin chevelu, ça ne peut pas attendre.
-_oOo_-
[1] On m’a souvent posé la question : est-il préférable d’avoir une encyclopédie comportant des photos ou des dessins ? Le mieux est d’avoir les deux mais, à choisir, il vaut mieux le dessin qui représente un champignon-type avec ses caractéristiques  bien apparentes, qu’une photo qui est toujours celle d’un sujet particulier et qui ne peut aussi bien mettre en valeur ses éléments de détermination. C’est mon humble avis.

22 comments to Mycologie-passion

  • Lapa

    souvenir d’enfance! levés très tôt, un sac, un bâton et hop dans la forêt pour ramasser les champignons. Une sorte de chasse au trésor (celui qui trouvait un filon de trompettes avait bien de la chance! ). Mes parents ne se sont jamais éloignés de la tétralogie cèpes, girolles, trompettes et pieds de moutons. faciles à reconnaître, même pour des enfants. Bien sûr, présentation des « méchants » (anamites…)
    pour tous les autres champignons, aucune prise de risque ce qui fait que je serait bien incapable d’en manger (excepté les morilles et truffes évidemment).

    D’ailleurs certains noms ou aspects sont quand même peur ragoûtants: Gomphide gluant, Pholiote changeante…

    une chose aussi à laquelle il ne faut pas se fier: la consommation par les limaces. Elle ne signifie pas que le champignon n’est pas toxique.

    maintenant je n’y vais plus. D’une part car les forêts domaniales interdisent la récolte, d’autre part parce que c’est bourré de chasseurs, on ne sait jamais. Dommage car y’a eu des beaux mois à champignons…

    Mon beau-père a arrêté aussi le ramassage suite à l’intoxication alimentaire de sa femme (et pourtant ils ont mangé la même poëlé!), assez grave. Depuis d’ailleurs elle ne peut plus en manger. Le pire étant qu’empoisonné, personne ne peut rien pour vous, même à l’hosto. Faut juste attendre avec une perf… bonjour la douleur et la sensation qu’on va y passer…

  • Léon

    Sais-tu à quel champignon était dû l’empoisonnement ?

    • Lapa

      bah il était supposé avoir ramassé des mousserons il me semble mais je demanderai.

      • Léon

        Si c’est le petit mousseron, le marasmius oreades qui figure sur la photo, c’est un champignon dangereux dans le sens qu’on peut le confondre avec pas mal de petits champignons toxiques. C’est un champignon que j’ai appris à un pote qui en avait plein dans sa pelouse mais je l’ai bien briffé, je l’espère, sur les caractéristiques qui permettent de le reconnaître à coup sûr…

  • Léon

    Pour les chasseurs, oui, c’est très pénible.

  • D. Furtif

    Cet article méritant à plus d’un titre souffre d’un cruel manque au regard des bienfaits que les champignons bizarres ont apporté à l’humanité.
    Bien avant le néolithique et son bagage universel de mythes et de symboles retrouvés par toute la planète, il existe sans aucun doute un substrat ( lui aussi universel) de délires provoqués par l’ingestion empirique des dits champignons.Les troubles et les visions provoqués par la négociation souvent pénible entre l’organisme du cueilleur chasseur et les agents toxiques contenus dans ce qui n’est pas un végétal sont à la base de toute une fantasmagorie assimilée à un monde parallèle des esprits, base de notre pensée métaphysique.Celui qui en revenait vivant et sur qui cela produisait les plus étranges effets ne tarda pas à devenir le détenteur de ce nouveau créneau dans la primitive spécialisation/division du travail de ces sociétés vivant sous le régime du « fameux communisme primitif ». Il voyait et il racontait.
    Nous pouvons avec gratitude remercier le champignon dans l’invention de ce métier totalement en dehors de la production de biens = le shaman .C’est lui qui expliqua les ténèbres lui qui rassura lui qui en rajouta pour assurer sa subsistance.Ce père de tous les oracles et de toutes les Sibylles
    On le faisait vivre sans qu’il ne se foule un orteil tellement il avait su se rendre indispensable, lui et son explication du monde.
    Comme la nature ne manquait pas alors ( déjà) de funestes occasions pour pourrir la vie de l’humanité, les explications, mises en gardes et zigouigouis protecteurs du sorcier sont devenus au cours des siècles et millénaires de plus en plus indispensables…et complexes
    .
    Saluons donc les champignons générateurs de sorciers puis de prêtres, puis de mages puis de Sauveur et qui sait de philosophes.
    .
    Reproduisant ce que nous raconte Sartre dans l’Enfance d’un chef, « Déréglez méthodiquement vous sens » entrainez vous à voir la cathédrale de Chartres en entendant du JS Bach à la simple vue d’une amanite phalloïde. Ainsi vous rendrez grâce à notre histoire, notre culture et aux bienfaits de la nature .
    .
    PS:
    Si vous n’y arrivez pas , essayez , essayez encore.N’allez pas jusqu’à en consommer . Ce serait faire montre d’une grande paresse intellectuelle
    .
    2èPS:
    Si vous suivez bien mon développement vous aboutirez comme moi à la conclusion suivante.
    Champignon , sorcier, gourous, mage ➡ prêtre
    Toutes les amanites sont respectables :mrgreen:

  • Léon

    😆 😆 😆 😆

  • Lapa

    Dans notre édition d’hier, une légère erreur technique nous a fait imprimer les noms de champignons vénéneux sous les photos des champignons comestibles, et vice versa.
    Nos lecteurs survivants auront rectifié d’eux-mêmes.
    P.D.

    • Léon

      Faut pas rigoler, c’est arrivé une fois dans une version du Larousse illustré… Dès l’erreur reconnue, il a été retiré de la vente mais cela leur a coûté bonbon.

  • AGNNP

    Je regarde plus les champignons de la même façons depuis que j’ai appris que le plus grand organisme vivant connu était un des leurs.

  • Causette

    Bonyour à tous,

    Je ne mange pas de champignons, non que chez moi ce soit tabou, mais je n’apprécie pas trop le goût (même les champignons de Paris, c’est vous dire!). Mais j’aime bien les observer et en apprendre, et les dessiner quelquefois. Y sont marrant les coprins chevelus.

    Saluons donc les champignons générateurs de sorciers puis de prêtres, puis de mages puis de Sauveur et qui sait de philosophes. 😆

    Benny Shannon professeur au département de psychologie cognitive (université de Jérusalem) affirme dans un article publié dans Time and Mind: … que l’usage de produits hallucinogènes faisait partie des rites tribaux et hébraïques, et que Moïse était sous l’emprise de stupéfiants quand il reçut les Tables de la loi. Il ajoute que les épisodes du fameux Buisson ardent et de l’Arbre de la connaissance au jardin d’Eden relèvent de cette pratique hallucinogène. L’écorce d’acacia, fréquemment mentionnée dans la Bible, serait à l’origine de potions hallucinogènes. La Bible serait donc un livre fait sous l’influence de psychotropes 😯 🙄 Les prophètes tous shootés! :mrgreen:

  • yohan

    J’adore aller aux champignons, ça me détend. En Bourgogne, autour du vézelien, je trouve des girolles en juillet, des ceps en aôut, et des trompettes fin août si le climat le veut bien. Cet été, j’ai été servi en ceps au delà de mes espérances. Je ne ramasse que ceux que je connais parfaitement, ceps, girolles, trompettes, je ne me risque pas à cueillir des mousserons, car je sais qu’il y en a des toxiques. J’ai vu récemment un reportage sur un genre de lactaire apprécié en espagne, apparemment pas en France, puisque des cueilleurs professionnels sont venus faire la razzia dans nos forêts. Je connaissais jadis des gugusses qui ramassaient des psylocibes, un champi pour se faire mousser les neurones :mrgreen:

  • yohan

    Je trouve dans certains bois l’anturus archer; une espèce assez rare

  • Léon

    Je crois que je ne l’ai jamais rencontré, cet anthurus.

    • D. Furtif

      D’abord on dit Arcturus
      C’est le copain de capitaine Flamme qui n’est pas de notre galaxie……………

      • Causette

        Encore un coup des Bordelais!

        Anthurus d’Archer aurait été introduit en France dans la région bordelaise puis près des filatures de Raon-l’Étape avec des laines débarquées de l’hémisphère sud. (wiki)

        Vous avez lu les témoignages dans le lien de Yohan? il y en a de très précis… et ce champignon sent très mauvais.
        Dans l’Ain ; au lac des sétons en bourgogne ; en franche conté ; à Lons (64140) ; en Lot et Garonne
        – en forêt de Choussy dans le loir et cher en Août 2011
        – Trouver trois champignons a Goven en ille et vilaine
        – Trouvé toute une famille d’anthurus d’archer (au moins une vingtaine)dans le Morvan hier Et ça sentait mauvais !
        – Cela semble être un champignon invasif, j’habite la Corrèze et j’en rencontre fréquemment
        – Trouvé à roumazieres en charente pour la premiere fois le 04 09 11
        – avons vu 3 de ces spécimens ce matin dans le Cher à 15 km au nord de Bourges
        – dans le Limousin, première fois que nous en voyons et pourtant nous sommes cueilleur de champignon.Tous localisés dans un petit espace. Forte odeur.
        – foret du gavre a blain dans le 44 c’était une puanteur
        – Vu le 23 aout 2011 à la Chapelle sur Erdre -loire atlantique
        etc

        Apparemment ce champignon qui ressemble à une pieuvre, beurk! s’est répandu partout.

        • yohan

          En Bourgogne, il semble s’être installé, mais seulement dans certains coins, près d’Arcy sur Cure notamment. Peut-être a-t-il besoin d’un certain type de substrat. Bizarrement, j’en vois plus quand les classiques sont absents. J’en déduis qu’il supporte une certaine sécheresse. Je ne sais pas s’il pue car j’évite de toucher ce que je ne mange pas et celui là je ne le trouve pas franc du collier 😡

  • Causette

    Pour cette raison Wasson commenca à se demander pourquoi les Slaves adoraient les champignons tandis que certains Européens à l’Ouest les détestaient. Et ainsi débuta l’ère de l’ethnomycologie.

  • yohan

    On reconnait les mycologues au nombre d’espèces qu’ils ramassent et mangent. J’en déduis que Léon est un pro tandis que moi je reste un amateur. Mais la Pézize orangée que je croise parfois, je n’aurais pas vraiment envie de la mettre dans ma poêle. Je pense qu’il faudrait pas mal de pédagogie pour me convaincre de dépasser mes réticences à aller au delà du triptyque girolles,ceps, trompettes, sans passer la nuit à flipper.

    • Léon

      C’est bon, la pezize, ça a un petit goût sucré très sympa et ça se mange cru en salade. Cuit c’est moins intéressant.
      Yohan, un vrai pro connaît plusieurs centaines de champignons, j’en ai rencontré, ça rend modeste.

  • yohan

    Que pensez vous de celui là ?

  • Léon

    Bin, s’il est comestible, il a à manger pour un moment, le monsieur !