Mon boulanger m’a roulé dans la farine !

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Les cimetières sont peuplés de gens irremplaçables, c’est bien connu depuis Clémenceau et même bien avant lui. Dans le même ordre d’idée, il y a des gens dont on a fugitivement croisé le chemin et qui seraient peut-être devenus des amis si le destin l’avait voulu ou si la situation avait été légèrement différente – ce qui revient au même -, un peu comme pour Les Passantes de Georges Brassens : “Je veux dédier ce poème à toutes les femmes qu’on aime pendant quelques instants secrets, à celles qu’on connaît à peine, qu’un destin différent entraîne et qu’on ne retrouve jamais”. Mon boulanger n’était pas une femme et je n’en n’étais pas tombé amoureux, mais c’était un passant de ma vie. Je n’en n’étais pas amoureux mais on s’entendait bien le temps d’échanger des blagues complices et du bon pain contre des sous pendant des années. Ça arrive souvent avec les commerçants et artisans du quartier, et puis la plupart du temps ça ne va jamais plus loin parce qu’on est un peu prisonniers de cette relation vendeur-acheteur. Bref avec mon boulanger on aurait pu être amis mais cet enfoiré vient de fermer boutique sans crier gare en me privant de ses pains aux sublimes farines et aux cuissons parfaites, et en me roulant par la même occasion dans la farine des regrets.

L’apparition à mie sous les Halles du marché

D’un coup de baguette enfarinée, une fée heureuse dans son pétrin l’avait fait miraculeusement apparaître il y a quelques années sous la magnifique architecture des Halles de Dijon, petit lutin râblé, barbu, cordial, facétieux et malicieux officiant derrière l’avalanche de pains de toutes formes et de toutes farines qui s’amoncelait sur son stand. Toujours à l’affût de bon pain, cette nouvelle boutique m’avait attiré, mais je m’étais un peu méfié de lui le premier jour, je dois bien le reconnaître : son chapeau de boulanger en coton brun et son tablier traditionnels étaient un peu trop parsemés de farine à l’apparence très publicitaire. Mais bon, traversant le mur des apparences de boulange pour bobos, je lui avais acheté un pain d’épeautre qui m’avait laissé sur le cul quand je l’avais dégusté avec une bonne tranche de Comté : un pur délice ! Deux jours plus tard, j’ai essayé son pain aux sept céréales : rââââhhh ! J’avais trouvé mon nouveau dealer de mie en croûte !

C’est ainsi que je suis devenu un fidèle du stand de Fred, goûtant toutes ses spécialités semaine après semaine, année après année. Très rapidement d’ailleurs, il avait laissé tomber son chapeau et son tablier de boulanger artificiellement enfarinés pour attirer le chaland : il n’en n’avait plus besoin, la qualité de ses miches, baguettes, croissants et brioches étaient une publicité suffisante, c’était plus la peine d’en rajouter. Dès neuf heures du mat’, la queue devant son stand s’allongeait telle une interminable ficelle au milieu du brouhaha de légumes, fruits, viandes, fromages, poissons, cabas et paniers des jours de marché. Moi je m’en foutais, je suis un lève-tôt, et dès sept heures je le retrouvais à son stand qu’il était encore en train d’achalander tandis que les clients n’étaient pas encore arrivés, et je lui achetais un de ses pains de rêve et on blaguait, complices.

Son bizness marchait d’enfer. Il devait se faire une tune pas possible, me disais-je, et il la méritait amplement : dans le genre boulanger, c’était un as des as, un Rostropovitch de la miche moelleuse, savoureuse, tendre et odoriférante, un bienfaiteur de l’humanité, quoi. Mais il y a un an à peu près, les choses ont commencé à changer. Il arrivait un peu en retard, et il se faisait souvent remplacer par une joyeuse et aimable ribambelle de jeunes de toutes les couleurs qui vendaient le pain à sa place. Comme j’étais toujours aussi matinal et qu’à sept heures il n’y avait souvent personne au stand, j’allais les chercher, lui et/ou ses vendeurs, à la terrasse du bistrot du marché où ils buvaient le café, en faisant mine de les engueuler pour leur absence et leur fainéantise et en échange, il n’était pas rare que Fred m’offre un petit pain ou un croissant en sus du pain, pour mon dérangement.

Et puis il s’est fait de plus en plus rare. Et puis un matin de cet automne, son stand a été vide, une affiche avertissant qu’il rouvrirait plus tard en novembre. J’ai acheté mon pain ailleurs pendant tout ce temps, en le maudissant. Quand le stand a rouvert au bout d’une dizaine de jours, de loin j’ai été alerté : ce n’étaient plus les mêmes pains, le même amoncellement, la même lueur qui émanait des croûtes dorées. En m’approchant, j’ai vu que le stand avait changé de nom. Fred était derrière, en compagnie d’un autre type que je n’avais jamais vu, et qu’il m’a présenté comme son successeur, vu qu’il avait vendu sa boulangerie. Arrggl, que j’ai fait en essayant de ne pas trop le montrer. La tronche des pains ne me disait rien qui vaille. J’en ai acheté un quand même, pour voir. C’était plus le pain de Fred, il était neutre, banal, sans goût. “Va falloir que je me trouve un autre boulanger”, me suis-je alors dit en souhaitant bonne chance à Fred dans ses nouvelles aventures.

La saga d’un boulanger rock’n roll

Alors voilà, entre Fred et moi cette histoire d’amitié furtive est au moins provisoirement finie. Je voudrais donc lui rendre un hommage en racontant un peu son histoire atypique.

Au début Fred était un musicos, même qu’il avait un DEUG et une maîtrise en musicologie, c’est dire si c’est du sérieux. Pendant dix ans, il a organisé des concerts tout en cultivant parallèlement une passion pour le pain, qu’il faisait cuire par plaisir pour sa famille et ses amis. Il était si doué pour ça que de bouches à oreilles ses miches et ses baguettes se sont fait une réputation en or, et qu’au bout d’un moment il a décidé de se reconvertir dans la boulange. Il a donc tout recommencé à zéro, passé son CAP puis son BEP de boulanger, travaillé chez un artisan pour parfaire son apprentissage puis décidé de se mettre à son compte. La mairie d’un village de Bourgogne accepta de financer la rénovation d’un local communal pour y installer la boulangerie de ses rêves, qui rapidement vit affluer des clients de tout le département et même d’ailleurs vu qu’il faisait le meilleur pain à l’ouest du Pecos de la Côte d’Or.

Une réussite fulgurante, quoi, de la gloire en croûte craquante et cuite à point, et qui ne soit rien au hasard : boulanger dans l’âme, Fred travaillait avec les meilleurs meuniers chez lesquels il sélectionnait les meilleures farines (pour la plupart issues de l’agriculture biologique) avec une exigence sans faille, s’était équipé d’un pétrin high-tech imitant au mieux le bras de l’homme aérant sa pâte et d’une machine à levain trop-niveau permettant de délivrer d’indicibles saveurs, sans parler de son tour de main et de son sens de l’assemblage des farines. Bien avant l’aurore, Fred façonnait ses produits de rêve (une quarantaine de spécialités !) brassés dans de l’eau pure osmosée, qui se vendaient comme… des petits pains, bien entendu. Après quelques années, il quitta son village, ouvrit un fournil puis une boulangerie à Dijon, en installa une succursale sous les Halles, puis en ouvrit une seconde, tout en animant des ateliers d’initiation à la boulangerie qui connaissaient un grand succès et en livrant son pain à des chefs étoilés.

La boulange française de Singapour à Sao Paulo

Ensuite, la success story de Fred s’accélère. Déjà étoilé par le Petit Fûté, il est remarqué en 2009 par un critique gastronomique du Washington Post de passage à Dijon, qui lui consacre un bref mais efficace entrefilet dans son journal, puisqu’il se termine par “Venez tôt. A la fin du jour, il ne reste pas une miette”. Un an plus tard il prend l’avion pour Singapour où il fait une démonstration de ses talents boulangers en compagnie d’un grand chef de cuisine au Grand Hyatt Singapoure Hotel lors d’un séminaire de promotion du raisin et du vin californiens. Et l’année prochaine, en 2011, il ouvrira une boulangerie au Brésil, à Sao Paulo, où il compte aussi organiser des concerts les week-ends pour revenir à ses premières amours.

Ils ont bien du pot, les Paulistes. Enfin, certains, ceux qui pousseront la porte de la future boulangerie de Fred, cet enfoiré qui m’a roulé dans la farine et laissé orphelin de bon pain. Hier matin je suis passé devant la vitrine de son pas-de-porte, qui est à vendre, puis devant son stand désert sous les Halles, vu que c’était pas jour de marché, et j’ai eu le blues. Aujourd’hui, son successeur a pris sa place, mais la fée boulangère n’a pas frappé de sa baguette enfarinée son berceau. Il n’a pas la magic touch, vraiment pas. Je ne blaguerai plus aux aurores avec Fred en échangeant mon blé contre le sien. Je n’irai plus le chercher au bistrot pour qu’il vienne à son stand me vendre un de ses pains savoureux. Il me manque déjà, ce petit lutin râblé, barbu, cordial, facétieux et malicieux qui officiait derrière l’avalanche de pains de toutes formes et de toutes farines qui s’amoncelait devant mes yeux gourmands.

Bonnes aventures, Fred. Bon, je vous laisse. Faut que je me trouve un nouveau boulanger excellentissime, et ça court pas les rues.

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Léon
Léon

Magnifique texte, j’adore… Je crois qu’on a tous un peu vécu ce genre d’expérience. Encore, là, il quitte Dijon pour d’autres aventures, mais combien de fois malgré leur talent et leur courage certains artisans sont obligés de mettre la clé sous la porte… A côté de chez moi c’étaient des jeunes très folklo qui avaient repris une boulangerie et qui ont fait faillite à la suite d’une panne de leurs équipements qui les a obligé à remplacer un four. Tu as perdu un boulanger mais les Brésiliens en ont gagné un.

rocla
rocla

Très sympa cet article . Ben oui c ‘est magique . eau farine sel levure ou/et levain = pain . Mais on peut pas faire illusionniste , c ‘est bon ou c ‘est pas bon . Halles de Dijon , sont une des halles de marché les plus modernes de France , lui-même est vraiment un beau marché de centre ville avec sa rue de brocante sur un côté , ses bistrots et restaus alentour . Ses petits coups d’ Aligoté vers onze heures au rade du coin . Le fabricant-marchand de confitures dans les halles avec une des mieilleures confitures de cassis du monde . Le fameux pain d’ épices d’ une grande marque à la coupe , l’ autre charcuteur et son jambon persillé , les petits producteurs de pommes poires fruits de saison , le celui qui ramène des fleurs de son jardin , le rempailleur de chaises au coin de la rue , le celui des petits fromages de chèvre exquis , et le Bruno avec son grand étal de fruits et légumes avec sa voix  » d’ elle est belle mon aspèrge  » La vie comme elle devrait …

D. Furtif
D. Furtif

Arglll être d’un pays qui s’appelle la Côte d’Or, même si je donnerais ma Gartempe pour rien au monde!
Chez nous la Pomponette comme je l’avais pressenti a mis les bouts du jour au lendemain avec un copain du PonPon.
C’en est fini des traces de farines sur les fessiers rieurs.

maxim
maxim

ah la bonne Boulange !…. eh bien nous à Fontainebleau,dans la rue piétonne à cent mètres du marché,nous avions également » LA » boulangerie,celle où le pain c’est du vrai,pas ce machin mal cuit et cotonneux surgelé passé au four sans goût ni odeur,non! là,des vrais pains de toutes les formes,cuits pile- poil,croustillants,la mie bien aérée et parfumée,du vrai pain quoi ! et puis cette pâtisserie …pas celle prétentieuse des maître es- pâtissiers ,non,celle des religieuses bien ventrues,des éclairs bien balancés,pas ces machins rachitiques pour chichiteux,des Paris-Brest comme des monuments,et ses tartes ! pas ces disques ridicules et hors de prix pour snobs,non,des tartes grandes comme des roues de bagnole ! et tout le reste à l’avenant … et la patronne,une petit brune avec ses lunettes et son air malicieux,qui aimait bien la blague ou le bon mot,aidée par une ou deux vendeuses connaissant leur métier .. d’ailleurs,on ne s’y trompait pas,vu les files d’attente quotidiennes jusqu’à loin dehors vu que le boutique n’est pas bien grande ,et le Week -End,c’était pire vu le nombre de Parigots qui débarquent comme en pays conquis chez nous,où commence la Province à 70 bornes de la capitale … cette boulangerie primée par un comité de dégustation avec plaque l’attestant,donc de notoriété reconnue  » chez Dardonville  » a elle aussi presque disparue du jour au lendemain,un rideau noir a masqué pendant quelques temps la vitrine,je crois que le patron qui était au fournil est parti pour toujours là haut… cette boulangerie est à nouveau ouverte avec d’autres patrons,profitant de la notoriété de l’ancienne,mais en plus snob,fréquentée par une clientèle Bobo,les pain n’est… Lire la suite »

Lorenzo
Lorenzo

Marsu,

une bien belle histoire qui sent bon le pain chaud.J’ai eu la chance d’avoir une de ces boulangeries traditionnelles á l’angle de la rue d’Alésia et de la rue de la tombe Issoire, en plein
14eme, avec son vieux comptoir et sa balance oú il pesait ses pains au levain encore tiédes.J’en achetai un et aussi une ficelle qu’on mangeait avec mes filles
á la sortie de l’école , en rentrant á la maison.Et puis un jour le rideau de fer s’est fermé définitivement sur la devanture, je n’ai jamais su pourquoi.On s’est senti comme orphelins,
de cette petite joie quotidienne.

Causette
Causette

Lorenzo, pourquoi votre boulangerie a fermée? J’ai téléphoné à un copain qui habitait le 14e dans ce quartier.
Alors, à l’angle de ces rues, existaient deux commerces, la boulangerie et un café. Un jour il y a eu un dégât des eaux dans le café qui a détruit le four à bois du boulanger, qui n’a donc pas pu être remplacé faute de moyens financiers (mais à Paris, je crois que les fours à bois sont désormais interdits). Ces boulangers étaient originaires de Pau et leur fils allait à l’école avec le copain qui nous renseigne sur cette triste fin.

Très beau récit, Marsu
Dans mon quartier, il y a 5 /6 boulangeries, dont 2 qui font d’excellents pains et gâteaux, et une qui a changé de propriétaires il y a deux ans et dont la vitrine est ornée d’un écriteau hallal.

Lorenzo
Lorenzo

Causette,

merci de cet épilogue qui me donne une réponse aprés tant d’années. C’était effectivement une vieille boulangerie avec un décor en bois sombre, des éléments en cuivre et un
comptoir de marbre et çá sentait si bon quand on entrait, á y repenser ils faisaient aussi des pains ronds aux raisins.Ces boulangers étaient simples et sympathiques et c’est
sans doute leur four á bois qui donnait ce si bon goût á leur pain.Soyez encore remerciée d’avoir résolu cette énigme, je raconterai l’histoire á ma fille.

Ph. Renève
Ph. Renève

Belle et nostalgique histoire.
Ne fréquentant guère le marché de Dijon moi-même, je n’ai pas eu le temps de connaître ces délices, dommage…

yohan
yohan

Sympa cet article Marsu
J’ai connu des boulangers qui étaient presque toujours couverts de farine lorsqu’ils apparaissaient dans la boutique. Gamin, je pensais que c’était un signe de qualité incontestable. Après, j’ai bien dû réviser ce postulat….
Pourtant, je reste toujours méfiant quand tout ce petit monde est bien trop propre sur lui 8)

rocla
rocla

@Yohan,

Faut pas se fier aux apparences , les épouses de ramoneurs n’ ont pas toutes un bon tirage …

Juste pour raconter l’ histoire des boulangers couverts de farine , à l’ époque et jusque vers les années 70 ( un peu moins ) la farine était livrée en sacs de jute et ces sacs , vidés étaient mis de côté . Une fois par semaine , par mesure d’ économie on secouait en les tenant des deux côtés les sacs pour récupérer quelques kilos de précieuse matière première . Un vrai nuage de poussière de farine . On avait l’ air d’ immaculés conception ….

yohan
yohan

Ah, je comprends maintenant pourquoi les boulangers ont tous les cheveux gris 😆

yohan
yohan

et le ramoneur les cheveux noirs 8)

chantelois2010
chantelois2010

Marsu. Si c’est-y pas terrible de nous donner la faim ainsi? Tu sais que le Québec s’est ouvert au vrai pain artisanal depuis plus d’une dizaine d’années. Nous sommes encore un peuple jeune, ne l’oublie pas 😉 . Nous avons délaissé ce pain infecte de nos grandes usines pour adopter le bon pain du boulanger de quartier. Une image vaut mille mots? À Québec, il existe une boulangerie hors du commun. Je n’en fais pas une publicité mais je dévoile ici une de mes passions lorsque je retourne dans la vieille capitale. Elle est située rue St-Vallier, dans le Vieux-Québec.

p.s.: un article appétissant et un bel hommage à Fred. Il faudrait bien qu’il passe par Montréal 😆

Causette
Causette

Comment Pierre, il n’y a plus à Québec de ces petites boulangeries artisanales ? c’est affreux!

chantelois2010
chantelois2010

Causette. Hélas! 😥 Nous découvrons à peine ces belles traditions du pain artisanal. Mais, gardez le secret, il y a encore de l’espoir 😆

Léon
Léon

Il faut tout de même se rappeler qu’en France, on revient de loin : j’ai connu une période que je n’arrive plus à situer précisément, où le pain français était devenu dégeulasse, fabriqué partout à partir de pâte congelée achetée en gros à l’industrie et il s’en est fallu de peu que le bon pain disparaisse. Il a fallu une forte réaction des pouvoirs publics et des artisans. Quelqu’un se rappelle-t-il des détails de cette histoire ?

Causette
Causette

lu dans wikipedia:
Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l’impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés.

Causette
Causette

Voici le décret pain du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains

Il y a peu, je suis entrée dans une boulangerie où le pain me semblait industriel mais qui annonçait « bio ». Je demande à la boulangère : est-ce que votre pain est industriel? elle me répond bio. Je lui redemande: est-ce que votre pain bio est industriel? elle a fait une méchante grimace, je suis partie sans rien :mrgreen:

rocla
rocla

Léon , Cette période se situe dans les environs de 1980 , la petite et grande distribution ayant fracassé de plein fouet les petites et toutes petites boulangeries qui vivaient un peu à la papa , n’ ayant jamais eu à se remettre en question . Comme les inter super U monoprix et saloprix drainaient une clientèle qui , une fois les courses effectuées ben passaient au rayon boulangerie petit à petit l’ artisan moyen c ‘est à dire pas armé au combat de la concurence disparaissait . Souvent les fonds de commerce étaient rachetés par des gens attirés par l’ argent , mettant un terminal de cuisson et offrant une gamme standard de denrées cuites . Cette façon a duré quelques années , ceux très bien situés ont perduré , et dans le même temps s’ installaient des artisans formés dans des écoles de boulangerie françaises avec des méthodes de panification et de travail donnant un résultat top , ou bien sortaient d’ apprentissage et quelques années passées chez des bon artisans et ouvraient ensuite une affaire sur de bonnes bases . Au passage les magasins pas bien dans le passage ont également eu du mal . Aujourd’hui un fonds bien placé avec une équipe du métier est doté d’ un des meilleurs avenirs . Dans les années cinquante s’ installaient des gens n’ ayant aucune idée d’ un seuil de rentabilité , hop on y va on verra bien … Il y a dans les grandes villes des boulangeries Paul ( Holder ) par exemple qui ont un cahier de charge respecté partout et… Lire la suite »

Castor
Castor

Le pain, c’est la vie.
Merci pour ce désespoir boulanger.

Causette
Causette

Un boulanger a été condamné à 150 euros d’amende pour « usage abusif » de son avertisseur lors de ses tournées de distribution de pain après la plainte d’un couple de Méry-sur-Oise…
c’est dingue ❗

maxim
maxim

y’a bien des crétins qui avaient déposé plainte parce que le coq du voisin chantait !: 😥

Léon
Léon

Pauvre Marsu : on pollue le fil de son nartic sur du bon pain par des considérations sur les religions. Pffff….
Pour le bon pain, je me suis fait une religion : toujours chez un boulanger, du pain plutôt bien blanc et pas de ces conneries pour bobos du genre pain aux olives, au noix, aux farines exotiques ou autre conneries de ce genre. L’idéal du pain reste pour moi la baguette. Point barre. C’est comme ça les Français qui ne sont pas de souche : plus Français qu’eux, tu meurs…

Asinus
Asinus

yep c’etais quoi le theme de l article du marsu? pasque je viens de lire les réponses et pour moi ça se resume a « pouvez repettez la question? » :mrgreen:

hi han