Métier : tellineur

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La telline est l’appellation méditerranéenne d’un petit coquillage appelé «pignon» en Vendée, «douceron» en Normandie et dont le nom scientifique est Donax Trunculus.

De petite taille, il est pourtant extraordinaire au goût, à la fois salé, iodé et sucré avec un léger goût de noisette.  Dans nos régions languedociennes où il existe en abondance on l’apprécie énormément, juste ouvert au feu avec un poil de vin blanc, et un peu de persil. Ce coquillage qui s’enfouit dans le sable, et qui exige qu’on le fasse dégorger avant de le consommer, peut se ramasser en certains endroits à la main, mais compte tenu de sa taille il  faut des quantités importantes  pour espérer en faire un plat principal ou même une entrée pour quatre personnes. Aussi, a-t-on depuis longtemps inventé un matériel de pêche, réservé aux professionnels, inscrits maritimes, dont on trouve des déclinaisons de très petites tailles pour les amateurs.

Le matériel est différent en Méditerranée ( où la pêche se pratique immergé dans l’eau)  et sur l’Océan où on la pratique au bord à marée basse. En Camargue il y a eu 130 autorisations données l’année dernière,  mais en comptant  les pêches illégales on estime les prélèvements à environ 500 tonnes par an.

Tellineur en action sur le rivage camarguais

En Méditerranée, la pêche à la telline est un métier harassant pratiqué seulement par des hommes jeunes, costauds, entre 30 et 40 ans ( à 45 ans, on est considéré comme inapte à ce travail) . Le tellineur ( tellineur désigne le métier, tellinier désigne l’outil) équipé d’une épaisse combinaison de plongée, de plombs autour de la taille et du cou, doit rentrer dans l’eau, à la limite où il a pied et quelquefois au-delà en s’aidant d’un masque et d’un tuba ou même d’échasses, (pourtant interdites depuis 2002) et tirer en marchant dans l’eau, à reculons, de six heures à six heures et demie durant, harnaché à son tellinier constitué d’une sorte de drague dentée prolongée d’une nasse où viennent s’agglomérer les prises que l’on vide régulièrement dans un filet soutenu par une bouée. Pour des questions de sécurité, cette pêche se pratique normalement à deux, distants de plusieurs dizaines de mètres, parallèlement à la côte . En fin de journée on trie les prises, seules les tellines de plus de 2,5 cm doivent être ramassées, les autres sont rejetées au bord de l’eau dans le sable.

Tellinier méditerranéen adapté à la pêche immergé dans l’eau

On commence à avoir des inquiétudes sur les stocks, les prises diminuent et les prix de cette merveille augmentent. Il faut compter, pour de la telline camarguaise, un peu moins de  20 euros le kilo. Et avec un kilo, il y a juste une entrée pour 4 personnes.

Attention, pour faire dégorger les tellines il faut de l’eau de mer de l’endroit où elles ont été pêchées. Et aucune des autres combines à la noix ( dans du lait, dans de l’eau avec du gros sel à 9g/litre…) ne marche. J’ai ainsi été un jour obligé de faire manger du sable à des invités en leur servant des tellines importées du Portugal qui n’ont jamais daigné s’ouvrir dans l’eau de la Méditerranée !

Si vous n’avez jamais goûté cette splendeur, essayez ! À mélanger, par exemple, avec des spaghettis et un peu d’ail.

Et, en les mangeant, pensez à ce pêcheur qui s’est ruiné la santé à vous les ramasser…

7 comments to Métier : tellineur

  • yohan

    Très intéressant Léon.
    La telline est-elle une cousine de la Vongole ?. Si j’ai bien compris, moi qui réside à Paris, c’est pas la peine d’en acheter puisque je ne pourrai pas les faire dégorger.
    Pour les Vongoles, j’en ai mangé de délicieuses à Rome (chez Guiseppe près de la gare) là encore grâce à un nartik d’Argo

  • Léon

    Yohan, normalement ils sont supposés les vendre déjà dégorgées. Mais à mon goût elles ne le sont jamais suffisamment. Vous pouvez essayer quand même si vous en trouvez, mais vous boufferez certainement un peu de sable. La Vongole est une palourde, je crois. Cousine, je ne sais pas. En tous les cas pas le m^me goût du tout.

  • D. Furtif

    Moi y en a passer commande pour le mois de ….( voir les heures d’ouverture)

  • Alpaco

    C’est vraiment excellent la telline.
    Je l’ai rencontrée sous le nom de « sébette » au Sénégal. Servie en apéritif, préparée à la « moule marinière », avec petite sauce pimentée en option.
    C’est à Nîmes que j’ai enfin retrouvé ce coquillage quasiment inconnu.

    Au niveau gustatif c’est une référence nécessaire au gourmet, comme le décrit Léon. Cuite au feu je n’ai pas testé, contrairement aux huitres cuites au feu de bois, et agrémentée d’une légère sauce à l’oignon, aussi rencontrées au Sénégal sur une petite plage.

  • Castor

    Après vérification, ça est les « coquinas » que je dégustais, jeune, du côté de Malaga…
    Mes parents se cuitaient au pinardo blanco, gentiment, au soleil andalou tandis que je n’avais le droit que de me rincer à l’agua con gas…

    Malgré l’injustice flagrante, je garde un souvenir ému de ce plat simplissime.